Sådan får du restaurantens “wok hei” derhjemme

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Har du prøvet en wokret på en god asiatisk restaurant, kender du smagen. Der er en let røget, næsten grillet tone, som er svær at ramme derhjemme. Den smag hedder wok hei, og den kommer ikke af en hemmelig sauce. Den kommer af varme og teknik. Her får du, hvad wok hei egentlig er, og hvordan du kommer tættest på den, selv på et helt almindeligt komfur.

Hvad er wok hei egentlig?

Wok hei betyder frit oversat “wokkens ånde”. Det er den røgede stegesmag, der opstår, når maden møder en glohed wok. Smagen kommer af tre ting på én gang: Maillard-reaktionen, der bruner maden, karamellisering af sukkerstoffer, og en let forbrænding af olie og saft, der ryger op og lægger sig på maden.

Alle tre kræver høj varme. Er panden ikke varm nok, damper maden bare i stedet for at brune, og så får du ingen wok hei. Derfor er varme det første, du skal have styr på.

Varmen er alt

En restaurantwok sidder over et brænder, der giver langt mere varme end et hjemmekomfur. Det kan du ikke helt matche, men du kan komme tæt på ved at gøre panden ordentligt varm, før maden ryger i.

• Varm wokken op tom, til den ryger let. Det tager tit et par minutter mere, end du tror.
• Kom først olie i, når wokken er varm, ikke før. Så bruner maden med det samme.
• Brug en olie, der tåler høj varme, for eksempel raps- eller solsikkeolie. Olivenolie brænder for tidligt.
• Har du gasblus, så brug det største. Gas giver den direkte varme, en wok trives med.

Tørre råvarer og små portioner

Vand er wok hei’s største fjende. Er råvarerne våde, går varmen med det samme til at koge vandet væk, og temperaturen i panden falder. Så koger maden i stedet for at stege.

Dup derfor kød og grøntsager tørre, før de kommer i. Har du marineret kødet, så lad det dryppe godt af først. Og lav små portioner ad gangen. Fylder du hele wokken på én gang, falder varmen som en sten, og du får aldrig den brune stegeskorpe. Steg hellere i to eller tre hold og saml det til sidst.

Hold maden i bevægelse

I en wok er maden hele tiden i bevægelse. Det er ikke bare for showets skyld. Ved at kaste og vende maden kommer nye flader hele tiden i kontakt med den varmeste del af wokken, samtidig med at intet brænder på.

• Rør og vend hele tiden med en spatel eller ske med langt skaft.
• Skub det, der er færdigt, op ad de skrå sider, hvor der er lidt køligere, mens du steger resten i bunden.
• Arbejd hurtigt. En wokret tager tit kun få minutter fra start til slut.

Rækkefølge og olie

Rækkefølgen afgør, om alt bliver færdigt på samme tid. Det, der tager længst, skal i først, og det sarte til sidst.

• Start med kød, og tag det op, når det er brunet.
• Steg de hårde grøntsager som gulerod og broccoli, før de bløde.
• Kom hvidløg, ingefær og saucer i til sidst, så de ikke brænder på.
• Læg kødet tilbage helt til slut, og vend det hele hurtigt sammen.

En skvæt sojasovs eller risvin langs den varme kant af wokken, lige før du er færdig, giver et ekstra pust af den røgede smag, når den rammer det hede metal.

Forbered alt, før du tænder

En wokret går stærkt, når den først er i gang. Der er ikke tid til at skære grøntsager, mens kødet steger. Derfor skal alt være klar, før du tænder for varmen.

• Skær alt kød og grønt i ens, små stykker, så det steger på samme tid.
• Rør saucen sammen i en skål på forhånd, så den er klar til at hælde i.
• Stil skåle med råvarer i rækkefølge ved siden af komfuret.

Sådan gør du det på et almindeligt komfur

Har du induktion eller keramisk plade, kan du stadig komme langt. Vælg en flad wok, der har god kontakt med pladen, og giv den ekstra tid til at blive varm. Skru helt op, og lad være med at fylde for meget i. Små hold og en glohed pande betyder mere end selve varmekilden.

Et sidste fif: lad wokken stå og blive rigtig varm igen mellem hvert hold. Når du har taget et hold op, falder varmen, og hælder du straks nyt i, koger det bare. Giv panden et halvt minut til at komme op i temperatur, før næste omgang ryger i.

Materialet i wokken betyder også noget for, hvor godt den holder på varmen. Se forskellen i Carbonstål vs. rustfrit stål vs. belagt wok: Hvad skal du vælge?, før du køber.

Vil du have en wok, der kan tage den høje varme, som wok hei kræver, så se en wok der tåler høj varme i vores oversigt og find den, der passer til dit komfur.