Sådan undgår du at maden branker fast i bunden af gryden

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Du kender det. Sovsen tykner fint, og lige når du vender ryggen til, sætter der sig et brankelag i bunden. Den brændte smag trækker op i hele retten, og gryden er svær at gøre ren. Det gode er, at fastbrænding næsten altid skyldes de samme få ting. Her får du årsagerne og de greb, der holder bunden ren, uanset om du laver sauce, grød eller risotto.

Derfor branker maden fast

Så længe der er væske i gryden, kan bunden ikke blive meget varmere end kogepunktet på cirka 100 grader. Vandet holder temperaturen nede. Men når det sidste væske ved bunden fordamper, springer varmen op på et øjeblik, og maden brænder på under et minut.

To ting gør det værre. Stivelse fra ris, kartofler og mel synker til bunds og lægger sig som et lag, der let branker. Sukker i tomat, løg og fløde karamelliserer og bliver til sidst sort. Jo tykkere og mere stivelsesrig retten er, jo hurtigere sker det.

Lyt til gryden

Din bedste alarm er lyden. Så længe du hører en let sydende eller boblende lyd, er der stadig væske ved bunden, og maden brænder ikke. Bliver gryden stille, eller skifter lyden til en tør knitren, er væsken ved at være væk. Så skal du enten røre, skrue ned eller hælde mere væske i med det samme.

Lugten fortæller det samme. En sødlig, ristet duft er fint. Bliver den skarp og røget, er branken allerede i gang. Tag gryden af varmen, og lad være med at skrabe bunden, hvis det er brændt. Så trækker du bare det brændte op i resten.

Styr varmen fra start

De fleste branker maden, fordi blusset står for højt. En ret, der skal simre, har det fint på lav til middel varme. Du vinder ikke tid ved at skrue op, du får bare en brændt bund.

• Bring retten i kog på middel varme, og skru så ned til den lige akkurat bobler.
• Læg låg på, når det passer, så mindre væske fordamper undervejs.
• Rør oftere, jo tykkere retten bliver. Sauce og grød skal have et strøg med skeen hvert par minutter mod slutningen.
• Brug en flad ske eller spatel, der når helt ud i kanten, hvor stivelsen samler sig.

Til retter som risotto og grød er det stivelsen, der binder, men også den, der brænder. Rør jævnt, og hold varmen nede, så bunden aldrig får lov at tørre ud.

Grydens bund gør en stor forskel

En tynd gryde giver varme pletter lige over blusset, mens resten af bunden er køligere. Netop de pletter brænder først. En tykbundet gryde fordeler varmen jævnt over hele bunden, så ingen steder bliver meget varmere end resten.

• Sandwich-bund: Gryder i rustfrit stål med en kerne af aluminium eller kobber leder varmen ud til siderne og undgår hot spots.
• Støbejern: Emaljeret støbejern holder på varmen og giver en meget jævn, blid bund, som er god til lange simreretter.
• Bundens tykkelse: Jo tykkere bund, jo mere tilgivende er gryden, når du ikke lige rører i tide.

Tjek også, at grydens størrelse passer til blusset. En lille gryde på en stor kogezone får en ring af høj varme op ad siderne, og en stor gryde på et lille blus får en varm plet i midten. Begge dele giver fastbrænding.

Sådan redder du en gryde, der er branket

Er skaden sket, så tag gryden af varmen og hæld indholdet over i en ren gryde uden at skrabe bunden. Ofte kan du redde det meste af retten, hvis kun det nederste lag er brændt. Selve gryden får du ren sådan her:

• Hæld varmt vand i gryden, så det dækker det brændte, og lad det stå i blød en halv time.
• Kog vandet op med en spiseskefuld natron, og lad det simre et par minutter. Det løsner det meste.
• Skrab forsigtigt med en træspatel, og gentag hvis der stadig sidder rester.
• Undgå ståluld på emalje og belagte gryder, for det ridser overfladen.

De retter der driller mest

Nogle retter brænder oftere på end andre, fordi de er tykke, søde eller fulde af stivelse. Her er de værste og et par greb til hver.

• Risengrød og havregrød: Rør hele tiden mod slutningen, og hold varmen lav. Grøden tykner og synker til bunds, lige når du tror, du er færdig.
• Tomatsauce: Sukkeret i tomaten karamelliserer let. Skru ned, når saucen tykner, og rør oftere.
• Bechamel og andre jævnede saucer: Melet binder og brænder let. Pisk jævnt, og tag gryden af varmen, hvis den bliver for tyk.
• Risotto: Tilsæt fond lidt ad gangen, og rør, så risene aldrig ligger tørt mod bunden.

Et fælles trick til alle fire er at bruge en spredeplade, hvis du kun har et kraftigt blus. Den lille metalplade lægger sig mellem gryde og varme og tager toppen af den værste hede, så bunden ikke får hot spots.

Har du en gasblus, så husk, at flammen ikke må slå op ad grydens sider. Den varmer kun ekstra på kanten og giver en ring, hvor maden brænder først. Skru ned, til flammen holder sig under bunden.

Vil du vide, hvilket materiale der passer bedst til din madlavning, så læs også Rustfrit stål vs. emaljeret støbejern: Hvilken gryde skal du vælge?. Og skal du finde en model, der brænder mindre på, så se efter en tykbundet gryde med jævn varme i vores oversigt.