Emissivitet og kalibrering: sådan måler du præcist

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Peger du et infrarødt termometer på en blank stålpande, kan tallet være helt ved siden af. Det skyldes emissivitet, altså hvor godt en overflade sender varmestråling fra sig. Her får du, hvad emissivitet betyder for madlavning, hvorfor blanke overflader snyder måleren, og et par simple tjek, der gør dine målinger pålidelige.

Hvad er emissivitet?

Et infrarødt termometer måler ikke temperaturen direkte. Det læser den varmestråling, en overflade sender ud, og regner den om til en temperatur. Emissivitet er et tal mellem 0 og 1, der siger, hvor god overfladen er til at sende den stråling fra sig.

De fleste madvarer og almindelige overflader ligger højt, omkring 0,95. Derfor er mange køkkentermometre fast indstillet til 0,95 eller 0,97, og det passer fint til mad, træ, keramik og de fleste pander med belægning. Problemet opstår først, når du måler på blankt metal.

En perfekt sort overflade har emissivitet 1 og sender al sin varme ud som stråling. Intet i køkkenet er helt så godt, men mad, sauce og en sort støbejernspande kommer tæt på. Et spejlblankt spejl ligger i den anden ende, tæt på 0, og sender næsten ingen af sin egen varme ud. Jo tættere en overflade er på 1, jo mere kan du stole på tallet.

Derfor snyder blanke overflader måleren

Blankt stål og aluminium har lav emissivitet. De sender kun lidt af deres egen varme ud og spejler i stedet rummets stråling, ligesom et spejl spejler lys. Termometeret læser derfor mest det, der bliver spejlet, og ikke overfladens egen temperatur.

Måler du på en blank stålgryde med kogende vand, kan tallet lande langt under de 100 grader, du ved, vandet har. Det er ikke en fejl i termometeret, men fysik. Jo mere blank overfladen er, jo mere upålideligt bliver tallet.

• Blank rustfri stålpande: lav emissivitet, læser ofte for lavt.
• Poleret aluminium og folie: spejler kraftigt, meget upålidelige tal.
• Mad, sort støbejern og matte overflader: høj emissivitet, pålidelige tal.

Sort tape-tricket til blanke overflader

Skal du måle på en blank overflade, kan du snyde den med et stykke tape. Sæt et lille stykke mat malertape eller elektrikertape fast på metallet, og lad det få samme temperatur som overfladen i et minuts tid. Tapen har høj emissivitet, tæt på 0,95.

Peg så termometeret på tapen i stedet for på det blanke metal. Nu måler du en overflade, der sender sin varme ud som den skal, og tallet bliver pålideligt. Det samme trick virker på blanke gryder, bageforme og andet skinnende køkkengrej.

En dråbe madolie eller en klat mat sort maling gør det samme, hvis du ikke har tape ved hånden. Olien lægger et tyndt lag med høj emissivitet oven på metallet, så måleren får en ærlig overflade at læse. Vent et øjeblik, så laget har fået samme temperatur som panden, før du måler.

Tjek termometeret med isvand og kogende vand

Du kan tjekke, om termometeret rammer rigtigt, med to faste punkter fra køkkenet. Vand fryser ved 0 grader og koger ved 100 grader ved havoverfladen. Begge dele er nemme at lave og god kontrol.

• Isvand: fyld et glas med knust is og lidt vand, rør rundt, og mål på overfladen. Det bør vise tæt på 0 grader.
• Kogende vand: bring vand i kog, og mål på vandfladen, ikke på den blanke gryde. Det bør vise omkring 100 grader.
• Bor du højt over havet, koger vandet ved lidt under 100 grader, så et par grader fra passer stadig.

Mål altid på selve vandet, som har høj emissivitet, og ikke på grydens side. Rammer termometeret de to punkter, kan du stole på det til daglig madlavning. Ligger det langt fra, ved du, at du skal justere din brug eller vælge et termometer med indstillelig emissivitet.

Sådan måler du præcist i køkkenet

Et infrarødt termometer måler kun overfladen, ikke inde i maden. Det er perfekt til pandens temperatur, olien før stegning eller dejen, men ikke til at se, om en steg er gennemstegt. Til kernetemperatur skal du bruge et stegetermometer med føler.

• Hold termometeret vinkelret på overfladen og tæt nok på til at måle et lille felt.
• Undgå damp og os mellem måler og overflade, da det giver falske, lave tal.
• Lad termometeret vænne sig til køkkenets temperatur, hvis du henter det fra et koldt rum.

Skal du både måle overflader og kernetemperatur, er det værd at kende forskellen på de to typer. Du kan læse mere i Infrarødt termometer vs. stegetermometer – hvad skal du vælge? og se, hvornår du bruger hvad.

Med styr på emissivitet, tape-tricket og et hurtigt tjek i isvand rammer du rigtigt hver gang. Vil du finde et termometer, der klarer både mad og blankt metal, så se, hvordan et godt infrarødt termometer måler præcist på tværs af overflader i vores gennemgang.