Dejen sætter sig fast eller river i stykker – fejlfinding til pastamaskinen

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Frisk pasta går som regel galt to steder: dejen klistrer fast i valserne, eller den river i stykker, når den kommer ud. Begge dele skyldes som oftest fugt og fremgangsmåde, ikke maskinen. Her får du de typiske årsager og de rettelser, der giver dig glatte, hele plader hver gang.

For tør dej: pladen revner og smuldrer

Når dejen mangler fugt, hænger den ikke sammen. Kanterne bliver takkede, og pladen knækker på langs, når den løber gennem valserne. Er dejen stadig grynet efter et par minutters æltning, er den for tør.

• Tilsæt vand eller sammenpisket æg en teskefuld ad gangen, og ælt mellem hver.
• Er dejen kun lidt tør, kan du dryppe lidt vand på fra en sprayflaske og ælte det ind.
• Gnid et par dråber olie ind i revner, og ælt, til overfladen bliver glat.

Gå forsigtigt frem. Det er lettere at tilsætte mere væske end at redde en dej, der pludselig er blevet for våd. Sigt efter en dej, der er fast, men bøjelig, og som ikke smitter af på fingrene.

For våd dej: den klistrer og sætter sig fast

For meget væske gør dejen klæbrig. Den hænger fast på valserne, folder sig sammen og trækker sig skæv, når du ruller. Klistrer dejen til hænder og bord efter et par minutter, mangler den mel.

Drys en spiseskefuld mel på ad gangen, og ælt det ind, til dejen slipper igen. Har du en meget våd dej, kan du dele den og arbejde mel ind i mindre klumper. Lad den derefter hvile, så melet når at trække fugt.

Lad dejen hvile før du valser

En dej, der lige er æltet, er spændt og trækker sig sammen. Ruller du med det samme, river den lettere og springer tilbage. Pak dejen ind i film, og lad den hvile mindst 30 minutter ved stuetemperatur.

Hvilen løsner glutenet, så dejen bliver smidig og lettere at forme. Resultatet er plader, der løber jævnt gennem maskinen uden at knække i kanterne. Springer du hvilen over, kæmper du imod hele vejen.

Vals ned ét trin ad gangen

En almindelig fejl er at stille maskinen på den tyndeste indstilling med det samme. Så bliver dejen presset for hårdt og river. Start på den bredeste åbning, og kør pladen igennem flere gange, før du strammer et hak.

• Kør dejen gennem den bredeste indstilling tre til fire gange for at glatte den ud.
• Fold pladen på midten mellem hver gang, så den bliver ensartet tyk.
• Snæver ét trin ad gangen, og spring aldrig et par indstillinger over.

Bliver pladen for lang at styre, så skær den midt over og arbejd med et stykke ad gangen. Korte plader er lettere at holde jævne, og de river mindre, når de kommer ud af valserne.

Mel og fugt undervejs

Melet er dit vigtigste værktøj mod klæbrige plader. Brug en meltype med højt proteinindhold, for eksempel semolina eller en stærk hvedemel med omkring 12 til 14 procent protein. Det giver et stærkt glutennet, der holder pladen samlet.

Drys et tyndt lag mel på pladen, før den går ind i valserne, hvis den begynder at klistre. Læg de færdige plader på et meldrysset klæde, så de ikke klæber sammen, mens du ruller resten. Undgå dog for meget mel på overfladen, da det kan gøre dejen tør og grynet.

Sidder der gammel dej fast i valserne, trækker den også i den friske plade. Rens maskinen efter hver gang, så den kører rent. Vil du gøre det rigtigt, kan du følge Sådan rengør og vedligeholder du en pastamaskine.

Håndter de færdige plader rigtigt

Selv en perfekt plade kan gå i stykker, når du skærer den til. Skifter du fra valser til skæresæt, så tør pladen let af og lad den hvile et øjeblik, så overfladen ikke er klæbrig. En overflade, der stadig er fugtig, klumper sammen, når strimlerne kommer ud.

• Drys strimlerne med lidt mel eller semolina med det samme, og løft dem forsigtigt fra hinanden.
• Hæng dem over en stang eller et rent viskestykke, eller saml dem i små reder på et meldrysset klæde.
• Kog dem inden for en time, eller lad dem tørre helt, hvis du vil gemme dem.

Temperaturen i køkkenet spiller også ind. Er der meget varmt og fugtigt, optager dejen fugt fra luften og bliver klistret hurtigere. Er der tørt, tørrer pladerne ud og revner i kanten. Arbejd i mindre portioner, og hold resten af dejen pakket ind, mens du ruller, så den ikke tørrer ud på bordet.

Kort sagt: styr på fugten, hvile til dejen og små trin i valsningen løser de fleste problemer. Sidder maskinen skævt eller trækker ujævnt, kan udstyret dog også spille ind. Se, hvordan med den rette pastamaskine bliver pastaen jævn hver gang i vores gennemgang, og find en, der ruller stabilt.