Sauterpande med eller uden belægning? Fordele og ulemper

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

En sauterpande med høje, lodrette kanter er bygget til at brune først og simre bagefter. De lodrette sider holder på væsken, så du kan lave en hel ret i samme pande. Men skal den have slip-let-belægning, eller er blankt rustfrit stål bedre? Svaret afhænger af, hvad du laver mest. Her får du fordele og ulemper ved begge, så du vælger den, der passer til dit køkken.

Kort om de to typer

En belagt sauterpande har en slip-let-overflade, typisk af PTFE-typen, der giver los med det samme og kræver næsten intet fedtstof. En ubelagt pande er blankt rustfrit stål, ofte med en aluminiumskerne i bunden. Den kan blive glohed og danner en kraftig stegeskorpe. Forskellen mærkes tydeligst, når du bruner kød og laver sauce bagefter.

Sauterpande med belægning: fordele og ulemper

Den belagte pande er den nemme løsning til hverdagsmad. Æg, pandekager og fisk slipper uden kamp, og opvasken er hurtig. Til gengæld sætter belægningen en grænse for varmen og holdbarheden.

• Fordele: maden slipper let, du bruger lidt fedtstof, og den er nem at rengøre. Ideel til delikate råvarer og til dig, der laver meget hverdagsmad.
• Ulemper: den klassiske belægning tåler kun op til cirka 260 grader, så den egner sig dårligt til hård bruning. Den danner mindre fond, og saucen bliver derfor mildere. Belægningen slides og skal skiftes efter nogle år.
• Pas på: brug kun redskaber i træ eller silikone, og varm aldrig panden tom op på høj varme.

Sauterpande uden belægning: fordele og ulemper

Rustfrit stål er kokkens valg, når smagen skal frem. Panden kan blive meget varm, og de brune stegerester i bunden, kaldet fond, er ren smag til en sauce. Prisen er, at du skal styre varme og fedtstof lidt mere.

• Fordele: kraftig bruning, masser af fond til sauce, og den tåler høj varme og ovn uden at tage skade. Holder i mange år uden at slides ned.
• Ulemper: maden kan hænge fast, hvis panden ikke er varm nok, eller kødet er vådt. Kræver lidt mere fedtstof og lidt mere teknik.
• Fond og sauce: efter bruning hælder du vin, fond eller vand i den varme pande og skraber bunden løs. Det kaldes at deglacere og giver saucen sin dybe smag.

Andre materialer: kobber og keramik

Belagt og ubelagt rustfrit stål er de to almindelige valg, men du støder også på et par andre. Kobber hører til den ubelagte type og leder varme endnu bedre end stål. Det reagerer lynhurtigt, når du skruer op eller ned, og det er derfor mange kokke elsker det til sauce. Prisen er høj, og kobber skal poleres for at holde sig pænt.

Keramisk belægning er en slip-let-type uden PTFE. Den slipper godt i starten, men mange oplever, at effekten aftager hurtigere end på den klassiske belægning. Vil du have slip-let, holder det derfor at behandle overfladen skånsomt uanset typen.

• Kobber: bedst varmestyring, men dyrt og skal vedligeholdes.
• Keramisk belægning: slip-let uden PTFE, men effekten kan aftage hurtigere.
• Støbejern med emalje: holder godt på varmen og egner sig til langtidssimre, men er tungt.

Sådan brænder du ikke fast på stål

Fastbrænding på rustfrit stål skyldes næsten altid en for kold pande. Skorpen dannes ved 140 til 165 grader, og når den er der, slipper kødet af sig selv.

• Varm panden godt op, før olien kommer i.
• Dup kødet tørt, så vandet ikke køler panden ned.
• Vend først, når maden giver slip af sig selv.

Vedligehold og holdbarhed

De to typer holder meget forskelligt, og det bør indgå i regnestykket. En belagt pande er nem at gøre ren, men belægningen er en sliddel. Selv med god behandling taber den effekten efter nogle år og skal skiftes. En ubelagt stålpande kan derimod holde i årtier, fordi der ikke er noget lag, der kan slides væk.

• Belagt: aldrig metalredskaber, ingen tør opvarmning, og undgå den skrappe opvaskemaskine. Regn med at skifte den efter nogle års brug.
• Ubelagt stål: tåler ståluld, opvaskemaskine og høj varme. Fastbrændt mad løsnes let ved at lade lidt vand koge op i panden.
• Misfarvning: blålige eller regnbuede skær på stål er kun kosmetisk og kan fjernes med lidt eddike.

Ser du på pris over tid, kan en solid stålpande derfor være billigst i længden, selv om den koster mere i butikken. En belagt pande er billigere at købe, men skal fornyes med jævne mellemrum.

Hvilken skal du vælge?

Laver du mest hverdagsmad med æg, fisk og grøntsager og vil have nem opvask, er den belagte pande det logiske valg. Bruner du kød dagligt og elsker en god sauce, er rustfrit stål pengene værd. Mange køkkener har fint gavn af begge dele: en belagt til det skrøbelige og en ubelagt til bruning og sauce.

Er du usikker, så tænk på, hvilke retter der oftest ryger i panden. Steger du mest grøntsager, æg og fisk, vinder den belagte. Bruner du kød og laver sauce flere gange om ugen, er stål et bedre køb i længden.

Vil du se, hvad panden virkelig kan, så find inspiration i 5 retter der bliver bedre i en sauterpande. Og er du klar til at vælge model, kan du sammenligne sauterpander med og uden belægning i vores guide og finde den, der matcher din madlavning.