Hvilke poser skal du bruge til sous vide? Guide til vakuum og lynlås

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Du har vandet klar og staven i, men hvad skal maden ligge i? Valget af pose er ikke ligegyldigt. Den forkerte pose kan flyde op, lække eller i værste fald afgive stoffer til maden ved lang tilberedning. Her får du forskellen på vakuumposer og lynlåsposer, hvornår du kan bruge hvad, og hvordan du undgår de to klassiske problemer: at posen flyder op eller lækker.

To slags poser til sous vide

Der findes to hovedtyper, og de løser hver sin opgave. Den ene lukker med varme, den anden med en lynlås.

• Vakuumposer, der forsegles med en vakuumpakker. Al luft suges ud, og posen ligger tæt om maden.
• Lynlåsposer af typen til frost, hvor du selv presser luften ud og lukker lynlåsen.

Vakuumposer er det sikre valg til lange og varme tilberedninger, hvor maden ligger i vandet i mange timer. Lynlåsposer er fine til de korte og milde retter, hvor du bare vil have en bøf eller nogle grøntsager i badet en times tid.

Er lynlåsposer sikre til sous vide?

Ja, men med forbehold. Kvalitetsposer til frost fra kendte mærker er lavet af polyethylen og indeholder ikke BPA eller PVC. Materialet tåler varme fint i det interval, sous vide bruger.

• Polyethylen regnes som sikkert op til cirka 90 grader.
• Vil du være på den sikre side, så hold dig under 77 grader med lynlåsposer.
• Brug altid poser beregnet til madvarer og frost, ikke tynde indkøbsposer.

De fleste sous vide-retter ligger langt under 90 grader. En bøf tilberedes ved cirka 55 grader, kylling ved 63 til 65 grader. Til den slags er en god lynlåspose helt fin. Skal du køre en meget lang tilberedning ved høj varme, så vælg en vakuumpose, der er beregnet til det.

Vandfortrængningsmetoden med lynlåspose

Har du ingen vakuumpakker, kan du få næsten al luften ud med et enkelt trick. Det hedder vandfortrængning, og vandet gør arbejdet for dig.

• Læg maden i posen, og luk lynlåsen næsten helt, så der kun er et lille hul tilbage.
• Sænk posen langsomt ned i vandet med åbningen opad.
• Vandtrykket presser luften ud, mens du sænker posen.
• Luk lynlåsen helt, lige før hullet når vandkanten.

Metoden får ikke helt så meget luft ud som en vakuumpakker, men den er rigelig til de fleste retter. Jo mindre luft der er i posen, jo bedre ligger maden mod vandet, og jo mere ens bliver resultatet. Brug en pose, der er stor nok til, at maden ligger i ét lag. En overfyldt pose lukker dårligt, og så kommer luften snigende ind igen.

Sådan undgår du at poserne flyder op

Flyder posen op, stikker en del af maden op over vandet og bliver ikke varmet ordentligt. Det giver ujævn tilberedning og i værste fald mad, der ikke bliver sikker. Årsagen er næsten altid luft, der er tilbage i posen.

• Få så meget luft ud som muligt, før du lukker posen.
• Klips en tung ske eller en magnetklips på bunden af posen som vægt.
• Læg en tallerken eller en rist oven på maden, så den holdes nede.
• Grøntsager og fedtet mad har naturlig opdrift, så de skal ofte have ekstra vægt.

Tjek posen efter de første minutter. Ser du en luftboble, kan du tit få den ud ved at åbne posen lidt og lukke igen, mens den er under vand. Ved lange retter danner der sig nogle gange ny luft, når maden varmes op, så det kan betale sig at kigge til posen igen efter en halv time.

Kan du bruge poserne igen?

Vakuumposer og gode lynlåsposer er ikke billige, så det er fristende at genbruge dem. Nogle typer kan du bruge flere gange, men det afhænger helt af, hvad der har ligget i dem.

• Har posen haft grøntsager eller andet magert i, kan du vaske den og bruge den igen.
• Vend den med bunden i vejret, vask med varmt vand og opvaskemiddel, og lad den tørre helt.
• Har posen haft råt kød, fisk eller æg i, så smid den ud. Den slags bakterier får du ikke sikkert væk.

Til en ydre vakuumpakker skal du klippe posen op i den ende, der ikke er svejset, hvis du vil kunne svejse den igen. Hver genbrug koster lidt af længden, så på et tidspunkt bliver posen for kort. Er du i tvivl om, hvor ren en pose er blevet, så brug en ny. Prisen på en pose er lille i forhold til et måltid, der bliver dårligt.

Sådan undgår du lækager

En pose, der lækker, lukker vand ind og skyller smag ud. Skarpe ben eller krydderier kan prikke hul, og en dårlig forsegling kan give efter i timevis i varmt vand.

• Hold selve lynlåsen eller svejsningen fri af vandkanten, hvor det er muligt.
• Pak skarpe ben ind i lidt bagepapir, så de ikke prikker hul.
• Dobbeltpak, hvis du kører en lang tilberedning eller er i tvivl om posen.
• Tør posens kant helt tør, før du svejser med en vakuumpakker, så fugt ikke ødelægger sømmen.

Skal du vælge mellem en løs stav og en færdig gryde med indbygget varme, så læs guiden Sous vide stav eller sous vide-gryde: hvad skal du vælge?.

Uanset posevalg starter det gode resultat med stabil varme. Se vores oversigt over en sous vide stav til langtidstilberedning, og vælg efter effekt og præcision.