Sous vide stav eller sous vide-gryde: hvad skal du vælge?

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Du vil i gang med sous vide, men står med et valg: en stav du hænger i din egen gryde, eller en komplet gryde med indbygget vandbad. Begge holder vandet på en fast temperatur, så maden bliver ens hele vejen igennem. Forskellen ligger i plads, kapacitet og pris. Her får du de faktorer, der faktisk afgør, hvad der passer til dit køkken.

Sådan virker en sous vide stav

En stav er en aflang varmelegeme med en lille pumpe i bunden. Du klemmer den fast på kanten af din egen gryde eller en plastbeholder, fylder vand i og stiller temperaturen. Pumpen cirkulerer vandet, så varmen er den samme i hele karret.

De fleste stave ligger på 800 til 1200 watt. Jo flere watt, jo hurtigere når vandet op i temperatur, og jo hurtigere henter det varmen igen, når du lægger kold mad i. Til en gryde på 8 til 12 liter er 800 til 1100 watt rigeligt. Bruger du en stor beholder på 16 liter eller mere, gør 1100 til 1200 watt tiden kortere.

Sådan virker en komplet sous vide gryde

En all-in-one gryde er et lukket kar med varmelegeme og styring bygget ind. Du hælder vand direkte i karret, sætter maden ned og tænder. Der er intet at spænde fast, og låget holder på varmen og mindsker fordampning.

Til gengæld står mange af disse gryder stille med vandet. Uden en pumpe til at flytte vandet rundt kan der komme små forskelle i temperatur fra top til bund. Det betyder sjældent noget for en bøf, men ved lange tilberedninger med mange poser kan en stav med cirkulation ramme mere ens.

Fleksibilitet og kapacitet

Det er her de to typer for alvor skiller sig fra hinanden. En stav er ikke bundet til én beholder. Skal du lave to bøffer, tager du en lille gryde. Skal du lave mad til en fest, flytter du staven over i en stor plastkasse.

• Stav: du bestemmer selv størrelsen ved at skifte gryde eller beholder.
• Stav: fylder lidt i skuffen, når den er pakket væk.
• Komplet gryde: fast kapacitet, typisk 6 til 12 liter afhængig af model.
• Komplet gryde: alt sidder samlet, så der er mindre at samle og skille ad.

Vil du have friheden til at skalere op og ned, er staven det oplagte valg. Vil du helst have én maskine, der bare virker uden at lede efter en passende gryde, taler det for den komplette model.

Pris og plads på køkkenbordet

En stav er ofte det billigere sted at starte, fordi du bruger gryder, du allerede har. Du slipper for at købe et helt kar med. En komplet gryde koster typisk mere, fordi karret, låget og styringen er bygget ind i samme apparat.

Pladsen er den anden forskel. En stav er smal og kan ligge i en skuffe mellem gangene. En komplet gryde fylder som en stor riskoger og skal enten stå fremme eller have plads i et skab. Har du et lille køkken, vejer det til fordel for staven.

Temperaturer der afgør resultatet

Uanset hvilken type du vælger, er det temperaturen, der bestemmer, hvordan maden ender. Sous vide holder vandet præcist, så kernen i maden når nøjagtig den grad, du sætter, og ikke mere.

• Bøf medium rare: 55 til 57 °C i 1 til 4 timer giver rosa kød hele vejen igennem.
• Kyllingebryst: 60 °C i mindst 1 time. Den lange tid ved 60 grader gør kødet sikkert, samtidig med at det bliver saftigt.

Både stav og komplet gryde rammer disse temperaturer lige godt. Cirkulationen i en stav kan dog give en lidt mere ens varme, hvis karret er stort eller fyldt. Vil du have en bøf, der er ens fra kant til kant, kan du følge fremgangsmåden i vores guide til Sådan laver du den perfekte bøf sous vide der er ens hele vejen igennem.

Hvornår passer hvad bedst

Der findes ikke ét rigtigt svar, men der er et mønster. Din type husholdning og dit køkken peger som regel klart i én retning.

• Vælg en stav, hvis du vil starte billigt, har lidt plads og gerne vil skifte mellem små og store portioner.
• Vælg en komplet gryde, hvis du vil have én samlet maskine og ikke gider spænde noget fast på en gryde.
• Laver du ofte store portioner til gæster, giver en stav i en stor beholder mest fleksibilitet.
• Laver du de samme to portioner hver uge, kan begge dele klare det uden problemer.

For de fleste hjem er en stav det mest praktiske sted at begynde. Den er billig at prøve, nem at gemme væk og let at skalere. Skal du bruge den i din egen gryde, er det værd at tjekke, at staven kan spændes fast på kanten og når dybt nok ned i vandet.

Er du klar til at vælge, så find en sous vide stav der passer til din gryde og kom i gang med det samme.