Sådan laver du den perfekte bøf sous vide der er ens hele vejen igennem

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

På en pande er en bøf grå yderst, rød i midten og aldrig helt ens. Med sous vide rammer du samme farve fra kant til kant, fordi vandet aldrig bliver varmere end den temperatur, du sætter. Du får en bøf, der er rosa hele vejen igennem, og til sidst en sprød stegeskorpe. Her får du temperaturen, tiden og de trin, der giver et resultat, du kan gentage hver gang.

Derfor bliver bøffen ens hele vejen

På en pande er der stor forskel på temperaturen ude og inde. Overfladen kan være over 150 grader, mens midten stadig er kold. Derfor får du den grå rand, du kender.

I sous vide ligger bøffen i en vandbad ved en fast temperatur. Kødet kan aldrig blive varmere end vandet. Sætter du 54 grader, ender hele bøffen på 54 grader, både i kanten og i kernen. Det er derfor, resultatet bliver ens fra gang til gang. Du fjerner gættet.

Temperatur til hver stegegrad

Stegegraden styrer du udelukkende med temperaturen i vandet. Vælg den, der passer til, hvordan du kan lide din bøf.

• Rare: cirka 50 til 52 grader, blødt og meget rødt.
• Medium-rare: cirka 54 til 56 grader, rosa og saftigt, det klassiske valg.
• Medium: cirka 57 til 60 grader, lyserødt og lidt fastere.
• Well-done: fra cirka 65 grader, gennemstegt hele vejen.

De fleste rammer plet med medium-rare omkring 54 til 55 grader. Vil du have hele oversigten til andre udskæringer, fisk og grønt, så se vores komplette tabel over sous vide temperatur og tid.

Hvor lang tid skal den have

Tiden handler ikke om stegegrad, men om at få hele kødet op på den valgte temperatur. Jo tykkere bøffen er, jo længere tager det for midten at nå med.

• 1,5 centimeter: cirka 1 time.
• 2 centimeter: cirka 1,5 til 2 timer.
• 2,5 centimeter: cirka 2 til 2,5 timer.

En stor fordel er, at der er god margin. Bøffen tager ikke skade af en halv time ekstra, for den kan ikke blive varmere end vandet. Ved temperaturer under 54 grader bør du dog ikke lade kødet ligge længere end cirka 2,5 timer af hensyn til fødevaresikkerheden.

Sådan får du en sprød stegeskorpe

Efter vandbadet er bøffen mør og saftig, men den er grå og blød udenpå. Den brune, sprøde skorpe skal du give den bagefter ved høj varme. Det er her, den ristede smag kommer fra.

• Tag bøffen op og dup den helt tør med køkkenrulle. En våd overflade bruner ikke.
• Varm en pande af støbejern eller stål meget varm med lidt olie med højt røgpunkt.
• Brun bøffen kort, cirka 30 til 45 sekunder på hver side.
• Giv kanterne et hurtigt tryk mod panden også.
• Tilsæt smør, hvidløg og timian de sidste sekunder for ekstra smag.

Hold den korte tid. Panden skal kun give farve og skorpe, ikke stege bøffen videre. Er du for langsom, går den flotte rosa kerne tabt i en ny grå rand.

Fejl der ødelægger resultatet

Sous vide er svært at kikse, men et par ting går tit galt. Undgår du dem, bliver hver bøf lige god.

• Våd bøf på panden: den damper i stedet for at brune. Dup altid tør først.
• For kølig pande: giver grå overflade og ingen skorpe. Panden skal ryge let.
• For lang tid på panden: kernen bliver overstegt. Hold dig til sekunder.
• Posen ikke lukket tæt: vand siver ind og skyller smagen ud. Pres al luften ud.

Krydr gerne med salt og peber, før bøffen ryger i posen, så smagen trænger ind under de lange timer. Salt du kraftigt igen lige inden panden for den sprøde skorpe. Vil du have en rigtig tyk skorpe hele vejen rundt, så kan en gasbrænder brune bøffen på sekunder uden risiko for at overstege den bløde kerne.

Sådan pakker du bøffen

Har du en vakuumpakker, er den nemmeste vej at pakke bøffen i en tæt pose, hvor al luften er suget ud. Uden luft ligger kødet helt op mod vandet, og varmen når jævnt ind fra alle sider. Har du ingen vakuumpakker, kan du bruge en frysepose med lynlås.

1. Læg bøffen i posen i et enkelt lag, gerne med lidt timian og et fed hvidløg.
2. Sænk posen langsomt ned i vandet med lynlåsen næsten lukket.
3. Lad vandtrykket presse luften ud, mens du sænker den.
4. Luk lynlåsen helt, lige før den sidste luft slipper ud.

Klips posen fast til kanten af gryden, så den ikke glider ned og dækker staven. Flyder bøffen op, kan du lægge en lille ske eller et par bordknive i posen som vægt. En bøf, der stikker op over vandet, bliver ikke varm hele vejen igennem.

Brug en gryde eller en balje, der er stor nok til, at vandet kan cirkulere frit rundt om posen. Ligger flere bøffer klemt sammen, får de ikke ens varme. Giv dem plads, eller kør dem i to hold.

Et låg eller et stykke husholdningsfilm over gryden holder på varmen og bremser fordampningen, hvis bøffen skal ligge i flere timer. Så slipper staven for at arbejde hårdt for at holde de 54 grader.

Det hele står og falder med, at vandet holder præcis den temperatur, du har valgt. Vil du ramme rosa hver gang, så vælg en sous vide stav der holder temperaturen stabil ud fra vores test.