Sous vide temperatur og tid: komplet tabel til kød, fisk og grønt

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Med sous vide bestemmer temperaturen på vandet, hvor gennemstegt maden bliver. En bøf, der ligger i 55 grader, kan aldrig blive mere end medium, uanset hvor længe den ligger. Det er hele pointen. Her får du en brugbar tabel med temperatur og tid til kød, fisk og grønt, så du kan ramme resultatet hver gang.

Sådan læser du tabellen

Temperaturen styrer, hvor rød eller gennemstegt maden bliver. Tiden styrer, hvor mør den bliver, og at den er varm hele vejen ind. En tyk bøf skal ligge længere end en tynd, men den bliver ikke mere stegt af det. Alle tider herunder er vejledende for en ret på 2 til 3 centimeters tykkelse.

Er kødet dobbelt så tykt, skal det ligge omtrent dobbelt så længe, før midten når op på temperaturen. Derfor er tiderne angivet som spænd. Vælg den lave ende til tynde stykker og den høje til tykke. Og husk: at ligge lidt for længe skader sjældent kødet, mens for kort tid betyder, at midten stadig er kold.

Oksekød og lam

• Rød (rare): 50 til 54 grader i 1 til 2 timer
• Rosa (medium rare): 54 til 57 grader i 1 til 3 timer
• Medium: 57 til 60 grader i 1 til 3 timer
• Gennemstegt: 60 til 65 grader i 1 til 3 timer

De fleste rammer en klassisk rosa bøf omkring 55 til 56 grader. Sejere udskæringer som klump og bov har godt af mange timer ved lav varme, så bindevævet bliver blødt. Der kan de ligge 12 til 24 timer.

Fordelen ved den lange tid er, at du ikke kan komme til at overtilberede kødet. Så længe temperaturen står fast, bliver bøffen ikke mere stegt af at ligge en time ekstra. Det gør sous vide oplagt, når du har gæster, for du kan holde maden klar i god tid uden at ramme forkert.

Kylling og svin

• Kyllingebryst, saftig og mør: 62 til 65 grader i 1 til 2 timer
• Kyllingelår: 70 til 75 grader i 1 til 4 timer
• Svinekotelet og mørbrad: 58 til 62 grader i 1 til 3 timer
• Svinekød med bindevæv: 65 til 70 grader i mange timer

Kylling behøver ikke koges til 75 grader, som mange tror. Ved lidt lavere temperatur i længere tid bliver kødet trygt at spise, fordi bakterier også dør over tid, ikke kun ved høj varme. Er du i tvivl, så hold dig til 65 grader for bryst.

Fisk og skaldyr

• Laks, silkeblød: 45 til 50 grader i 30 til 45 minutter
• Laks, fastere og flaget: 52 til 55 grader i 30 til 45 minutter
• Torsk og hvid fisk: 52 til 56 grader i 30 til 45 minutter
• Rejer og kammuslinger: 50 til 55 grader i 20 til 30 minutter

Fisk er sart, så tiden er kort. Ligger fisken for længe, bliver den melet i stedet for saftig. Hold dig i den lave ende af tiden, når stykket er tyndt.

Laks ved 50 grader er nærmest smørblød og smelter på tungen. Vil du have den fastere og mere som traditionelt tilberedt, så gå op til 54 til 55 grader. Krydr fisken og læg gerne en skive citron i posen, så trækker smagen ind, mens den tilberedes.

Grøntsager og æg

Grøntsager skiller sig ud, fordi de skal højere op i temperatur end kød. Deres cellevægge bryder først ned omkring 83 til 85 grader, så de bliver bløde. Lavere end det, og gulerødder og kartofler forbliver hårde, uanset hvor længe de ligger.

• Rodfrugter (gulerod, kartoffel): 84 til 85 grader i 1 til 2 timer
• Grønne grøntsager (asparges, broccoli): 83 til 85 grader i 15 til 30 minutter
• Blødkogt æg med flydende blomme: 63 til 64 grader i 45 til 60 minutter

Brun kødet af bagefter

Sous vide giver ikke den brune, sprøde skorpe. Den skal du selv lave til sidst. Dup kødet helt tørt, og brun det hårdt på en meget varm pande i under et minut på hver side. Så får du stegeskorpen uden at kødet bliver mere gennemstegt indeni.

En tør overflade er nøglen. Er kødet vådt, bruger panden energien på at fordampe vandet i stedet for at brune. Lad gerne kødet ligge et par minutter på et stykke køkkenrulle, før du bruner. Du kan også bruge en gasbrænder, hvis du vil have kontrol over, hvor skorpen dannes.

Er du helt ny i det, så læs også Sous vide for begyndere: sådan kommer du i gang trin for trin, før du går i gang.

Præcision afgør resultatet

Hele metoden bygger på, at vandet holder én fast temperatur. Svinger den bare et par grader, ryger dit rosa resultat. Derfor betyder det meget, at staven kan holde temperaturen stabil og har nok effekt til den mængde vand, du bruger.

Vil du finde en sous vide stav med præcis temperaturstyring, så se vores gennemgang og ram tallene i tabellen hver gang.