Hjemmelavet beef jerky: opskrift og temperatur i dehydrator

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Hjemmelavet beef jerky smager af mere end det købte, og du bestemmer selv salt, sukker og styrke. Det kræver kun magert oksekød, en god marinade og en dehydrator, der kan holde varmen. Her får du opskriften trin for trin, den rigtige temperatur og hvordan du opbevarer jerkyen bagefter.

Vælg og skær kødet rigtigt

Brug en mager udskæring, for fedt harskner og gør jerkyen kortere holdbar. Inderlår, yderlår og klump er gode valg. Skær alt synligt fedt fra, før du går i gang. Fedtet tørrer ikke ud som kødet, og det er netop de fede kanter, der først bliver harske og forkorter holdbarheden.

• Læg kødet i fryseren i 1 til 2 timer, så det bliver fast. Så er det meget nemmere at skære tyndt.
• Skær skiver på 3 til 5 millimeter. Tyndere skiver tørrer hurtigere, men bliver også hårdere.
• Skærer du med fibrene, bliver jerkyen sej at bide i. Skærer du på tværs, bliver den mere mør.

Marinade til cirka 500 gram kød

En enkel marinade giver masser af smag. Bland det hele i en pose, kom kødet i, og vend det godt rundt.

• 4 spiseskefulde soja
• 1 spiseskefuld worcestershiresauce
• 1 teskefuld røget paprika
• 1 teskefuld hvidløgspulver
• 1 teskefuld sort peber
• 1 teskefuld honning eller brun farin

Læg posen i køleskabet i mindst 4 timer, gerne natten over. Jo længere tid, jo mere smag trænger ind. Tag kødet op, og dup hver skive tør med køkkenrulle, før den skal tørre. Overskydende væske forlænger tørretiden.

Vil du justere smagen, så leg med de tørre krydderier. Chiliflager giver styrke, lidt spidskommen giver dybde, og et nip røgsalt giver den grillede tone uden en ryger. Vil du have sødere jerky, så øg mængden af honning en anelse. Undgå at overdrive saltet, for smagen bliver kraftigere, når vandet tørrer ud af kødet.

Temperatur og tid i dehydratoren

Læg skiverne i ét lag på ristene, så de ikke rører hinanden. Så kan luften cirkulere hele vejen rundt. Sæt dehydratoren til 68 til 70 grader.

• Tørretid: cirka 4 til 8 timer, afhængigt af tykkelse, model og luftfugtighed.
• Tjek efter 4 timer, og hold øje derfra.
• Jerkyen er færdig, når den bøjer og revner let, men ikke knækker helt over.

Rammer din dehydrator ikke helt op på 70 grader, kan du varme kødet efter i ovnen ved 135 grader i cirka 10 minutter. Det er et vigtigt trin for madsikkerheden, som du kan læse mere om nedenfor.

Vend gerne skiverne én gang undervejs, så de tørrer ens på begge sider. Ligger nogle stykker tættere på varmelegemet end andre, kan du bytte rundt på ristene halvvejs. Test en skive ved at lade den køle af først. Varm jerky føles altid blødere, end den er, så du kan let komme til at tage den for tidligt ud.

Madsikkerhed: sådan undgår du bakterier

Rå oksekød kan indeholde bakterier som salmonella og E. coli. Den amerikanske fødevaremyndighed USDA anbefaler, at oksekød når op på 71 grader for at slå dem ihjel. En dehydrator, der kun tørrer ved lav varme, når ikke altid derop.

Den sikre løsning er at varme kødet grundigt enten før eller efter tørring. Enten damper du skiverne kort, eller også bager du den færdige jerky i ovnen ved 135 grader i 10 minutter. Så er du på den sikre side, uanset hvor varm din dehydrator bliver.

Opbevaring og holdbarhed

Lad jerkyen køle helt af, før du pakker den væk. Pakker du den varm, dannes der kondens i posen, og så mugner den hurtigt. Opbevar den tørt og mørkt. Vil du gøre holdbarheden endnu længere, kan du vakuumpakke den eller lægge en lille pose fugtsuger i glasset, som den slags der følger med købte snacks.

• I et lufttæt glas ved stuetemperatur: cirka 1 til 2 uger.
• I køleskab: op til flere uger.
• I fryser: flere måneder.

Ser du fedtdråber, eller lugter den syrligt, så smid den ud. Mager jerky uden fedt holder klart længst. Har du lyst til at tørre andet end kød, så læs også Sådan tørrer du frugt og grøntsager i en dehydrator.

Sådan får du det bedste resultat

En dehydrator med jævn varme og god luftcirkulation tørrer skiverne ens, så du ikke får nogle tørre og nogle fugtige. Kan den holde 70 grader stabilt, rammer du både smag og sikkerhed i ét hug.

Skær alle skiver i samme tykkelse, så de bliver færdige på samme tid. Overfyld ikke ristene, for luften skal kunne passere mellem stykkerne. Har du meget kød, er det bedre at tørre i to hold end at proppe det hele ind på én gang. Så undgår du, at midten forbliver fugtig, mens kanterne er sprøde.

Vil du finde en dehydrator der kan nå jerky-temperatur, så se vores gennemgang og kom godt i gang.