Hvorfor bliver bunden ikke sprød i pizzaovnen? Sådan løser du det

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Du løfter pizzaen ud, og toppen ser fin ud. Men bunden er bleg og bøjer, når du tager et stykke. Osten er smeltet, kanten er hævet, og alligevel mangler det knæk under fingeren. Bunden bliver sjældent sprød af tilfældigheder. Det skyldes næsten altid tre ting: en sten der ikke er varm nok, en dej med for meget vand, eller en forvarmning der stoppede for tidligt. Her får du hver af dem forklaret, så du kan rette fejlen inden næste pizza.

Stenen er ikke varm nok

Bunden bliver sprød af varme, der rammer dejen nedefra med det samme. Er stenen kold i kernen, suger den varme ud af dejen i stedet for at give den. Så damper vandet ikke hurtigt nok væk, og bunden bliver blød.

En dedikeret pizzaovn kan få stenens overflade op på 400 til 450 grader. Ved den varme bager en pizza færdig på omkring 60 til 90 sekunder, og bunden når at få farve, før midten bliver våd. En almindelig husholdningsovn topper typisk ved 250 til 275 grader, og der tager bagningen længere tid. Jo lavere varme, jo vigtigere er det, at stenen har lagret masser af varme på forhånd.

Tjek stenen, før du bager. Den skal føles gennemvarm, ikke bare varm på overfladen. Har du et infrarødt termometer, kan du måle direkte på stenen og vente, til tallet står stabilt.

Forvarmningen stoppede for tidligt

Det her er den fejl, folk laver oftest. Ovnen siger, at den har nået temperaturen, men stenen er langt fra klar. Luften i ovnen varmer hurtigt op. En tæt sten skal bruge meget længere tid på at trække varmen helt ind.

• Giv stenen mindst 30 minutter, og gerne 45 til 60 minutter, i en almindelig ovn på fuld varme.
• Er stenen tykkere end cirka 1,5 cm, så læg 10 til 15 minutter oveni.
• Læg altid stenen i en kold ovn og varm den op sammen med ovnen, så den ikke revner af et pludseligt varmechok.
• I en pizzaovn skal du også vente, til selve stenen er varm, ikke kun flammen brænder.

En hurtig test: dryp lidt mel på stenen. Bliver det gyldenbrunt inden for et minut, er stenen klar. Sker der ikke noget, mangler den mere tid.

Dejen er for våd eller for tyk

Vand i dejen skal fordampe, før bunden bliver sprød. Har du en meget våd dej og en lav ovntemperatur, når vandet ikke ud, før pizzaen skal op. Så bliver midten blød, selvom kanten er flot.

Hydration er mængden af vand i forhold til mel. Klassisk napolitansk dej ligger på 60 til 65 procent vand, men det tal passer til en brændeovn på over 400 grader, hvor bagningen er hurtig. I en almindelig hjemmeovn med længere bagetid rammer mange bedre med 62 til 68 procent, så bunden får tid til at tørre ud uden at blive hård.

• Rul eller tryk bunden tyndt ud, gerne 3 til 4 mm i midten.
• Dup den fugtige side af en frisk mozzarella tør med et stykke køkkenrulle, før den ryger på.
• Hold igen med sovs og fugtigt fyld. For meget væske gør bunden blød indefra.
• Lad dejen komme lidt op i temperatur, før du bager. En iskold dej bremser varmen fra stenen.

Sådan bager du bunden sprød

Når stenen er varm og dejen er klar, handler resten om, hvordan du får pizzaen ind og ud. Brug rigeligt med semulje eller mel på pizzaspaden, så pizzaen glider let. En pizza, der klistrer og bliver mast sammen ved ilægning, mister sin form og bager ujævnt.

Læg pizzaen midt på stenen med en hurtig bevægelse. I en pizzaovn skal du dreje den en halv omgang efter 20 til 30 sekunder, så den ikke brænder på i den ende, der vender mod flammen. I en almindelig ovn hjælper det at sætte stenen højt oppe, tæt på det øverste varmelegeme, så toppen og bunden bliver færdige samtidig.

Vil du have det mest sprøde resultat, er valget af sten og varmekilde afgørende. Har du en pizzaovn med en god pizzasten, får du den høje bundvarme, som en almindelig ovn har svært ved at matche. Du kan se forskellen på metoderne i vores artikel om Pizzaovn eller almindelig ovn med pizzasten: hvad giver den bedste pizza?

Hurtig fejlfinding trin for trin

Bliver bunden stadig blød, så gå listen igennem i denne rækkefølge. Ret én ting ad gangen, så du kan se, hvad der gjorde forskellen.

• Ventede du længe nok? Forleng forvarmningen med 15 minutter og prøv igen.
• Var stenen varm nok i kernen? Mål på selve stenen, ikke på luften i ovnen.
• Var dejen for våd? Skru vandet lidt ned næste gang, og dup fyldet tørt.
• Var der for meget sovs? Brug en tynd stribe og fordel den ud til kanten.
• Sad pizzaen for lavt? Flyt stenen op mod toppen af ovnen.

De fleste bløde bunde skyldes for lidt varme fra stenen. Løser du forvarmningen, er du som regel det meste af vejen. Resten er små justeringer af dej og fyld, som du finder frem til over et par forsøg.

Vil du op på den bundvarme, der giver et rigtigt knæk hver gang, så kig på en pizzaovn med en god pizzasten og find en model, der passer til dit køkken og dit budget.