Pizzaovn eller almindelig ovn med pizzasten: hvad giver den bedste pizza?

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

En rigtig napolitansk pizza bager på under to minutter og får en luftig, let brændt kant. Det kan en almindelig hjemmeovn ikke helt matche, uanset hvor god en pizzasten du lægger i. Men betyder det, at du skal ud og købe en dedikeret pizzaovn? Ikke nødvendigvis. Her får du forskellen på resultat, bagetid og skorpe, så du kan vælge det, der passer til dine pizzaaftener.

Den store forskel er varmen

Alt handler om, hvor varmt der er. En almindelig hjemmeovn topper som regel ved 250 til 275 grader. En dedikeret pizzaovn når 400 til 500 grader, og de bedste endnu højere. Den forskel ændrer hele pizzaen.

Ved høj varme sætter dejen sig hurtigt, kanten pustes op af damp, og osten bobler, før bunden bliver tør. Ved lavere varme skal pizzaen stå længere, og så tørrer den ud, mens du venter på farve. Det er derfor en pizzaovn giver den luftige, saftige skorpe, som er svær at ramme hjemme.

Bagetid side om side

Tallene siger det klart. Bagetiden hænger direkte sammen med temperaturen.

• Dedikeret pizzaovn ved 400 til 500 grader: cirka 60 til 120 sekunder.
• Hjemmeovn med pizzasten ved 250 til 275 grader: cirka 6 til 10 minutter.

Den korte bagetid i pizzaovnen er ikke bare hurtigere. Den er selve grunden til, at pizzaen bliver bedre. Jo kortere tid dejen er i ovnen, jo mere fugt beholder den indeni, mens ydersiden bliver sprød.

Sådan får du mest ud af hjemmeovnen

Du kan komme overraskende tæt på med den ovn, du allerede har. En pizzasten eller en pizzastålplade er nøglen. Den samler varme og giver den fra sig til bunden i det øjeblik pizzaen lander, så bunden sætter sig hurtigt.

• Forvarm stenen mindst 45 til 60 minutter på højeste temperatur, så den er gennemvarm.
• Læg stenen højt i ovnen og tænd grillen de sidste minutter, så toppen får farve.
• En stålplade leder varme hurtigere end sten og giver en endnu sprødere bund i en hjemmeovn.
• Brug en pizzaspade og bag én pizza ad gangen, så stenen ikke når at køle af.

Med den metode får du en fin, sprød pizza med god bund. Den bliver bare ikke helt så luftig i kanten som fra en ovn med dobbelt så høj varme.

Sten eller stål?

Begge samler varme, men de opfører sig forskelligt. Stål leder varme meget hurtigere end sten og giver derfor en hurtigere og sprødere bund i en almindelig ovn.

Ved de meget høje temperaturer i en dedikeret pizzaovn bliver stål derimod et problem. Det giver så hurtig varme, at bunden kan brænde, før toppen er færdig. Derfor har næsten alle rigtige pizzaovne et gulv af sten. Til din hjemmeovn er stål ofte det bedste valg, mens sten passer bedst i selve pizzaovnen.

Hvad skal du vælge?

Det kommer an på, hvor tit du laver pizza, og hvor tæt på pizzeriaet du vil være.

• Laver du pizza en gang imellem, er en pizzasten eller stålplade i hjemmeovnen rigeligt og koster ikke meget.
• Er pizza en fast ting, og drømmer du om den luftige napolitanske kant, er en dedikeret pizzaovn pengene værd.
• Har du kun plads indenfor, findes der elektriske pizzaovne til bordet. Vil du bage udenfor, kan en gasovn nå høj varme hurtigt.

Der er ikke ét rigtigt svar. En sten i hjemmeovnen giver god hverdagspizza. En pizzaovn giver et resultat, hjemmeovnen ikke kan nå, fordi den simpelthen bliver varmere.

Dejen skal passe til varmen

En ting, mange glemmer, er, at dejen skal matche ovnen. Den klassiske napolitanske dej er lavet til meget høj varme og kort bagetid. Bager du den ved 250 grader i hjemmeovnen, bliver den tit sej i stedet for luftig.

• Til hjemmeovnen: en dej med lidt olie og lidt sukker får hurtigere farve ved den lavere varme.
• Til pizzaovnen: en ren dej af mel, vand, salt og gær kan tåle den høje varme og pustes flot op.
• Lang hævetid, gerne et døgn i køleskabet, giver bedre smag og en mere sprød kant, uanset ovn.

Vælger du dejen efter din ovn i stedet for at følge en tilfældig opskrift, kommer du et langt stykke, selv uden det dyre udstyr.

Typiske fejl med pizzasten

Pizzasten er et billigt trin op i kvalitet, men den bliver tit brugt forkert. Så udebliver den sprøde bund, folk håbede på.

• For kort forvarmning. Stenen skal være gennemvarm, ellers suger den ikke fugt fra bunden.
• For meget mel under pizzaen. Det brænder på stenen og giver en brændt smag.
• At vaske stenen med sæbe. Den suger sæben til sig. Skrab den ren og tør den af med en fugtig klud i stedet.

Undgår du de fejl, får du meget mere ud af den sten, du allerede har liggende.

Toppingen skal også passe til varmen

Varmen bestemmer ikke kun dejen. En pizzaovn er så hurtig, at fugtig topping ikke når at koge vandet af. Lægger du våd mozzarella og saftige tomater på i en hjemmeovn, siver der vand ud i de 6 til 10 minutter, og bunden bliver blød i midten.

• Til hjemmeovnen: brug revet fastere ost og en tyk, drænet tomatsauce, så der kommer mindre vand.
• Lad frisk mozzarella dryppe af på et stykke køkkenrulle i ti minutter først.
• Hold antallet af fugtige fyld nede, så bunden kan følge med.

I en pizzaovn er det mindre kritisk, fordi de to minutter ikke giver fugten tid til at trænge ned. Der kan du bruge frisk mozzarella og hele tomater, uden at bunden bliver blød.

Vil du op i det høje varmeområde og se konkrete modeller på temperatur, brændstof og pris, kan du finde en rigtig pizzaovn i vores oversigt.

Uanset ovn er den rette temperatur afgørende. Se hvor varmt du skal fyre op, og hvor længe, i guiden Hvor varm skal en pizzaovn være? Guide til temperatur og bagetid.