Hvor varm skal en pizzaovn være? Guide til temperatur og bagetid

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

En rigtig pizzaovn bager langt varmere end din almindelige ovn derhjemme, og det er selve pointen. Den høje varme giver en luftig kant og en sprød bund på under to minutter. Her får du de konkrete temperaturer, bagetider og et par tegn på, at stenen er klar.

Den rigtige temperatur

En napolitansk pizza bages typisk ved 420 til 450 grader. Nogle ovne og traditioner går helt op til 480 til 500 grader. Til sammenligning topper en almindelig husholdningsovn ofte ved 250 til 275 grader, altså kun cirka halvdelen.

Den høje varme gør, at bunden bliver sprød med det samme, mens kanten puster op og bliver luftig indeni. Ved lavere varme trækker bagetiden ud, og bunden bliver tør og hård i stedet for sprød og let.

Det er kombinationen af varme oppefra og nedefra, der gør forskellen. Stenen giver bunden sit sprøde præg, mens den varme luft og loftet over pizzaen bruner osten og kanten. Rammer du kun det ene, halter resultatet.

Bagetid ved høj varme

Ved 420 til 450 grader er en pizza færdig på bare 60 til 90 sekunder. Det går stærkt, så du skal blive ved ovnen og holde øje hele tiden. Går du fra den, er den brændt, før du ser dig om.

• Vend pizzaen 180 grader hvert 20. til 30. sekund, så den bruner ens hele vejen rundt.
• Brug en pizzaspade i metal, der kan tåle varmen, til at dreje med.
• Tag pizzaen ud, når kanten har fået mørke, næsten sorte pletter, som kaldes leoparddprikker.

Har du en ovn, der kun når 300 til 350 grader, må du regne med 2 til 4 minutter i stedet. Resultatet bliver stadig godt, men kanten bliver lidt mindre luftig.

Stenens varme er det vigtigste

Luften i ovnen når temperaturen hurtigt, men stenen skal have længere tid. Det er stenen, der giver bunden sit sprøde præg, og en kold sten giver en blød bund, selvom luften er glohed.

Sigt efter en sten på cirka 400 til 450 grader. Sådan aflæser du, om den er klar:

• Med et infrarødt termometer kan du måle stenens overflade direkte og se det præcise tal.
• Uden termometer: drys lidt mel på stenen. Bliver det gyldenbrunt på cirka 10 sekunder, er varmen god.
• Giv ovnen god tid til at varme op, ofte 20 til 40 minutter alt efter model og brændsel.

Andre pizzatyper kræver anden varme

Napolitansk pizza er ikke den eneste slags. Bager du en anden type, skal du skrue ned og give den længere tid, så bunden bliver bagt igennem uden at brænde.

• Napolitansk: 420 til 450 grader i 60 til 90 sekunder. Tynd, blød og med luftig kant.
• New York-stil: cirka 300 til 340 grader i 4 til 6 minutter. Lidt sejere og mere sprød.
• Pan-pizza og pizza i bradepande: 250 til 280 grader i 10 til 15 minutter. Tyk og luftig bund.
• Frossen pizza: følg pakken, ofte omkring 220 grader, da bunden allerede er forbagt.

Jo tykkere bund, jo lavere temperatur og længere tid. Ellers bliver overfladen sort, længe før midten er færdig.

Sådan holder du varmen stabil

Stenen taber varme, hver gang du lægger en kold pizza på. Bager du flere i træk, skal ovnen have et øjeblik til at hente varmen igen mellem hver.

• Vent 3 til 5 minutter mellem hver pizza, så stenen kommer op igen.
• Læg pizzaen på den samme, varmeste del af stenen hver gang.
• Med en gasovn kan du skrue op mellem pizzaerne, hvorimod en brændeovn skal fodres i god tid.

Tilpas dejen til varmen

Høj varme kræver den rette dej. En dej med almindeligt hvedemel kan brænde, før den er bagt igennem ved 450 grader. En napolitansk dej med stærkt mel og lang hævetid tåler den høje varme og bliver luftig i stedet for brændt.

Rul aldrig dejen med kagerulle. Tryk den ud med fingrene, så luften i kanten bliver bevaret. Det er den luft, der puster op og giver den høje, bløde kant.

Hold også igen med fyldet. En våd, overfyldt pizza kan ikke bage færdig på 90 sekunder, og bunden bliver blød i midten. Et tyndt lag sauce og lidt ost giver en bund, der bliver sprød hele vejen ud.

Kort huskeregel

Sigt efter 420 til 450 grader, giv stenen tid til at blive lige så varm, og hold øje hvert 20. sekund. Så rammer du de 60 til 90 sekunder, hvor pizzaen bliver sprød i bunden og luftig i kanten.

Kan din nuværende ovn ikke nå op i temperatur, er det der, en rigtig pizzaovn gør forskellen. Vil du finde en, der kommer helt op, kan du læse vores gennemgang af en pizzaovn med høj temperatur.

Har du styr på varmen, mangler du bare dejen. Se hvordan du laver en, der tåler den, i guiden Sådan laver du napolitansk pizzadej der kan tåle 450 grader.