Sådan laver du napolitansk pizzadej der kan tåle 450 grader

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Ægte napolitansk pizza bages ved brændende høj varme, ofte 430 til 480 grader, og det stiller krav til dejen. En almindelig pizzadej brænder på, før bunden er færdig. En rigtig napolitansk dej tåler varmen, puster op i kanten og får de mørke pletter, italienerne kalder leoparding. Her får du grundopskriften og hævetiderne, der gør det muligt.

Kun fire råvarer

Napolitansk dej består af kun fire ting: mel, vand, salt og gær. Det er reglerne fra den italienske pizzaforening AVPN, og de holder, fordi enkelt smager bedst. Du skal ikke bruge olie eller sukker i selve dejen.

Her er mængderne til fire pizzaer på cirka 250 gram dej hver:

• 620 gram tipo 00-mel med højt proteinindhold, gerne 12,5 til 13,5 procent.
• 380 gram vand, som svarer til cirka 62 procent hydrering.
• 15 gram fint salt, altså cirka 2,5 procent af melets vægt.
• 1 til 2 gram frisk gær, eller en knivspids tørgær.

Hvorfor hydrering betyder noget

Hydrering er ordet for, hvor meget vand der er i dejen i forhold til melet. Ved 62 procent bruger du 62 gram vand for hver 100 gram mel. Det tal afgør, hvor blød og luftig dejen bliver.

En højere hydrering giver en mere luftig kant, men dejen bliver også klistret og svær at styre. En lavere hydrering er nemmere at forme, men kanten bliver tættere. For napolitansk pizza ligger 60 til 62 procent i det leje, hvor de fleste kan arbejde med dejen derhjemme og stadig få en luftig rand.

Vælg det rigtige mel

Melet er det vigtigste. Brug tipo 00, et fint italiensk hvedemel med et proteinindhold på 12,5 til 13,5 procent. Det høje protein danner et stærkt glutennet, der kan holde på luften og tåle den høje varme uden at falde sammen.

Almindeligt hvedemel fra supermarkedet har som regel mindre protein og giver en svagere dej. Kan du ikke få tipo 00, så vælg et manitoba- eller pizzamel med højt protein. Det gør en tydelig forskel på, hvordan kanten puster op.

Vær forsigtig med at bruge for meget mel, når du former. Ekstra mel på bordet suges op i dejen og gør bunden tør og tung. Brug kun lige nok til, at dejen ikke klæber, og børst det overskydende af, før pizzaen ryger i ovnen.

Sådan laver du dejen

Start med vandet i en skål og rør saltet ud i det. Tilsæt så det meste af melet lidt ad gangen, mens du rører. Tilsæt gæren, når mel og vand er blandet, så salt og gær ikke rører hinanden for længe, for salt hæmmer gæren.

Rør resten af melet i og ælt dejen på bordet i cirka 10 til 15 minutter, til den er glat og elastisk. Dæk skålen og lad dejen hvile i cirka 2 timer ved stuetemperatur. Del den så i emner på cirka 250 gram og rul hvert emne til en stram kugle.

Hævetider giver smagen

Den lange hævning er hemmeligheden bag smag og en dej, der er let at fordøje. Læg dejkuglerne i køleskabet og lad dem hæve koldt. Sigt efter mindst 24 timer, og 48 til 72 timer giver den bedste smag og den luftigste kant.

Tag dejen ud af køleskabet cirka 2 timer før, du skal bage, så den når stuetemperatur. Kold dej strækker sig dårligt og trækker sig sammen. En dej, der har hvilet ude og er blevet blød, lader sig forme uden at gå i stykker.

Hvorfor høj varme kræver den rigtige dej

Ved 430 grader og derover sker der noget særligt med dejen på få sekunder. Vandet i dejen bliver til damp lynhurtigt, og det puster kanten op til den luftige rand, italienerne kalder cornicione. En svag dej med lavt protein kan ikke holde på den damp og falder sammen.

Det er også derfor, den lange, kolde hævning betyder så meget. Under hævningen bygger dejen et stærkt glutennet og danner små luftlommer. De lommer er det, der bliver til den boblede, lette kant, når varmen rammer. En dej, der kun har hævet et par timer, har ikke nået at bygge den styrke op.

Den høje varme og den korte bagetid er også grunden til, at bunden bliver sprød uden at blive tør. Pizzaen er inde og ude, før fugten når at forsvinde. Derfor smager en rigtig napolitansk pizza saftig, selv med en sprød bund.

Form og bag ved høj varme

Tryk dejen ud med fingerspidserne fra midten og ud mod kanten, så luften bliver skubbet ud i randen. Brug ikke en kagerulle, for den maser al luften ud af kanten. Lad de yderste par centimeter være urørt, så de kan puste op.

Ved 430 til 480 grader er en pizza færdig på 60 til 90 sekunder. Har du kun en almindelig ovn, kommer du sjældent over 250 til 300 grader, og så tager den 5 til 8 minutter på en varm pizzasten eller stålplade. Den ægte, sprøde bund med luftig kant kræver den høje varme.

Vil du bage pizza som i Napoli, skal ovnen kunne følge med dejen. Se vores gennemgang af en pizzaovn der når op på de rigtige temperaturer og find en model, der rammer de høje grader.