Simreret i slow cooker: mør oksekød af billige udskæringer

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

De dyre bøffer er langt fra det møreste, du kan servere. Et stykke tykkam til under det halve af mørbradens pris bliver smør-blødt, når det får lov at simre længe ved lav varme. Det er præcis den opgave, en slow cooker er bygget til. Her får du de rigtige udskæringer, den rette temperatur og de trin, der gør billigt oksekød til en ret, folk husker.

Derfor bliver billigt kød mørt af lang tid

Billige udskæringer kommer fra de dele af dyret, der har arbejdet mest. Bov, skank og nakke er fulde af bindevæv, og det gør kødet sejt, hvis du steger det hurtigt. Det samme bindevæv er dog nøglen til et mørt resultat.

Bindevævet består af kollagen. Når kødet holdes varmt og fugtigt i timevis, smelter kollagenet om til gelatine. Gelatinen giver den bløde, næsten smeltende konsistens og en fyldig sovs. En mørbrad har næsten intet bindevæv, så den vinder intet ved den lange tid. Den bliver bare tør.

De bedste udskæringer til gryden

Vælg de stykker, slagteren tit har billigt, fordi de kræver tid. Jo mere bindevæv og fedt, jo bedre klarer de den lange simren.

• Tykkam og nakke: masser af fedtmarmorering, bliver saftigt og trevler pænt.
• Bov: fast kød der falder fra hinanden efter mange timer, godt til gryderetter.
• Skank: meget bindevæv og marv, giver den mest fyldige sovs.
• Brystflæsk og tværreb: kraftig smag, perfekt til langtidssimren i tern.

Skær kødet i store tern på fire til fem centimeter. Mindre stykker tørrer lettere ud, mens større tern holder på saften gennem de lange timer.

Low eller high: sådan vælger du

De fleste slow cookere har to indstillinger. Begge ender omkring samme sluttemperatur lige under kogepunktet, men de kommer derhen i forskelligt tempo.

• Low: cirka 7 til 9 timer. Den milde varme giver mest tid til, at kollagenet smelter, og resultatet bliver blødest.
• High: cirka 4 til 5 timer. Hurtigere, men lidt mindre skånsomt for de sejeste udskæringer.

Har du tiden, så vælg low til bov og skank. High passer, når du starter sent og stadig vil have kødet mørt til aften. Løft ikke låget undervejs. Hver gang du gør det, slipper varme og damp ud, og gryden bruger lang tid på at hente det igen.

Brun kødet, før det ryger i gryden

Selve gryden koger kødet mørt, men den giver ikke stegeskorpe. Den brune overflade dannes ved høj varme på en pande, og den tilfører en dyb, ristet smag. Springer du den over, bliver retten mildere og lysere i smagen.

• Dup kødet tørt med køkkenrulle, så det bruner i stedet for at dampe.
• Brun ternene i små hold på en meget varm pande, et par minutter på hver side.
• Svits løg og eventuelt rodfrugter i samme pande bagefter.
• Hæld en sjat væske i panden og skrab de brune rester med. De smager af guld.

Kom det hele i gryden til sidst. De brune rester fra panden er det, der giver sovsen sin kraft.

Væske, smag og en tykkere sovs

En slow cooker fordamper næsten ingenting, fordi låget slutter tæt. Derfor skal du bruge mindre væske, end du er vant til fra en almindelig gryde. Kødet afgiver selv saft undervejs, og den samler sig i bunden.

En god bund er oksefond, lidt rødvin eller mørkt øl sammen med tomat, løg, gulerod og laurbær. Kom krydderier og salt i med måde til start, og smag til igen til sidst. Vil du have en tykkere sovs, så tag låget af den sidste halve time på high, eller rør en smule maizena udrørt i koldt vand i. Hvor meget du skal hælde i fra begyndelsen, ser du i vores guide til hvor meget væske du skal bruge i en slow cooker.

Typiske fejl du let undgår

De fleste skuffelser med simreret kommer af nogle få ting. Kender du dem, rammer du et mørt resultat hver gang.

• For magert kød: en mørbrad eller inderlår bliver tør. Vælg fede udskæringer med bindevæv.
• For meget væske: retten bliver tynd og smagsløs. Start med lidt, og spæd op om nødvendigt.
• For kort tid: tag den ikke af, før kødet falder fra hinanden ved et let tryk med en gaffel.
• Låget af og på: hver gang mister du varme og forlænger tiden.

Er kødet stadig lidt sejt, når tiden er gået, så giv det en time mere. Sejheden betyder næsten altid, at kollagenet ikke er smeltet helt endnu.

Klar den til dagen efter

Simreret smager tit bedre dagen efter. Når retten står en nat i køleskabet, trækker smagen sammen, og fedtet stivner på toppen, så du let kan skrabe det af, hvis du vil have en lettere sovs.

• Køl retten ned og stil den på køl natten over i en tætsluttende beholder.
• Skrab det stivnede fedt af toppen dagen efter, hvis du ønsker det.
• Varm langsomt op ved lav varme, så kødet ikke koger i stykker.
• Smag til igen med salt og peber, for kold mad smager mildere.

Retten kan også fryses i portioner. Kødet holder godt til at blive frosset, når det ligger i sin egen sovs, for væsken beskytter det mod at tørre ud i fryseren.

Vil du finde en gryde, der holder den lave varme jævnt time efter time, så vælg en slow cooker til de lange simreretter ud fra vores gennemgang.