Sådan bruger du et infrarødt termometer i køkkenet

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Et infrarødt termometer måler temperaturen på en overflade uden at røre den. Du sigter mod panden, trykker på knappen og aflæser tallet på et sekund. Det er smart, når du vil vide, om panden er varm nok til en bøf, eller om olien er klar. Men der er nogle ting, du skal gøre rigtigt, for at tallet passer. Her får du styr på afstand, målepunkt og hvornår du hellere skal bruge et stegetermometer.

Det måler kun overfladen

Et infrarødt termometer aflæser varmen fra det yderste lag. Det ser altså kun, hvor varm overfladen er lige der, hvor du sigter. Det passer perfekt til en stegepande, et bagestål eller bunden af en pizzaovn.

Det kan derimod ikke fortælle dig, hvor varmt en kylling er inde i midten. Kernen kan sagtens være rå, selvom skindet viser 90 grader. Til kød, fisk og bagværk skal du bruge et stegetermometer, der stikkes ind i midten.

Afstand og målepunkt

På de fleste termometre står der et forhold som 12:1. Det betyder, at måleren læser en cirkel på 1 cm, når du står 12 cm væk. Går du længere væk, bliver cirklen større, og så måler du et gennemsnit af et større område.

• Hold dig tæt på. En afstand på højst 60 cm giver de mest præcise tal.
• Sigt på det sted, du vil måle, ikke ved siden af. En kold kant trækker gennemsnittet ned.
• Vil du tjekke, om olien er varm, så mål på selve olien eller pandebunden, ikke på håndtaget.

Blanke overflader snyder måleren

Her kommer emissivitet ind i billedet. Det er et tal mellem 0 og 1, der siger, hvor godt en overflade udstråler varme. En helt sort, mat flade ligger tæt på 1 og aflæses nemt. Blanke ting som poleret stål eller aluminium ligger lavt og giver ofte et forkert, for lavt tal.

Har du en blank pande, kan du snyde den. Sæt et lille stykke almindeligt madpapir eller en klat mad på fladen, og mål på det i stedet. Nogle termometre lader dig selv indstille emissiviteten, og til køkkenbrug passer omkring 0,95 til de fleste madvarer.

De fleste madvarer, træskærebrætter og støbejern ligger højt på skalaen og aflæses derfor pænt. Det er kun de skinnende metaller, du skal være på vagt over for. Ved du det, undgår du at kassere en pande, der i virkeligheden var varm nok.

Sådan bruger du den i praksis

De fleste opgaver i køkkenet handler om at ramme den rigtige varme, før maden rammer panden. Et par eksempler at gå efter:

• Bøf og stegeskorpe: en pande omkring 180 til 200 grader giver god bruning uden at brænde på.
• Pandekager: cirka 175 grader, så de bliver gyldne og ikke tørre.
• Pizzasten: mange bager ved 250 grader og opefter, hvor et infrarødt termometer viser, om stenen er klar.
• Friture: hold olien i det rette leje, typisk 170 til 180 grader, så maden bliver sprød og ikke fedtet.

Husk, at olie har et røgpunkt, hvor den begynder at ryge og smage brændt. Rapsolie tåler høj varme, mens en jomfruolivenolie tåler mindre. Med termometeret kan du holde dig under det punkt.

Til kødet skal du stadig i kernen

Fødevaresikkerhed handler om kernetemperaturen, ikke om overfladen. Et infrarødt termometer kan ikke fortælle dig, om kyllingen er gennemstegt inde i midten. Til det skal du bruge et stegetermometer, der stikkes ind i den tykkeste del af kødet.

Til orientering er her nogle gængse mål for kernetemperatur, du kan gå efter:

• Kylling og fjerkræ: cirka 75 grader hele vejen igennem.
• Svinekød: omkring 65 til 70 grader, alt efter hvor gennemstegt du vil have det.
• Oksebøf medium: cirka 57 til 60 grader i kernen.

Brug altså det infrarøde til panden og ovnen, og stegetermometeret til selve kødet. De to værktøjer løser hver sin opgave og spiller godt sammen.

Pas på fejlkilderne

Damp, os og fedtstænk mellem dig og fladen kan forstyrre målingen. Tør linsen af, hvis den bliver dugget eller fedtet. Kommer termometeret fra et koldt rum ind i et varmt køkken, så lad det ligge et par minutter, før du måler.

Vil du tjekke måleren, kan du sigte på isvand, der holder 0 grader, eller kogende vand, der ligger tæt på 100 grader ved havoverfladen. Ligger tallet langt fra, ved du, at der er noget galt.

Vær også opmærksom på, at måleren viser overfladen lige nu og her. Rører du en pande, der lige er taget af blusset, kan tallet falde hurtigt, mens den køler. Tag derfor målingen, mens panden står på varmen, hvis du vil vide, hvor varm den er under stegning.

Vælg den rette model

Til køkkenet er et godt måleområde, et fornuftigt afstandsforhold og mulighed for at justere emissivitet det, der tæller mest. Et termometer, der når op omkring 400 grader, dækker det meste fra friture til pizzaovn. Et højt afstandsforhold som 12:1 lader dig måle et lille punkt tæt på uden at brænde fingrene.

Vil du finde en model, der rammer rigtigt hver gang, så kan du find det rette infrarøde termometer til madlavning i vores gennemgang. Så slipper du for at gætte på, om panden er klar.