Sådan laver du frisk pasta fra bunden med pastamaskine

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Frisk pasta smager og føles helt anderledes end den tørre fra pakken. Den er blødere, koger på et par minutter og suger sovsen bedre. Med en pastamaskine bliver dejen valset ensartet tynd, så du selv kan lave tagliatelle eller lasagneplader. Her er grundopskriften og teknikken fra dej til færdig pasta.

Dej: mel, æg, salt og hviletid

Grunddejen er enkel. En klassisk tommelfingerregel er omkring 100 g mel per æg per person. Til fire personer bruger du altså cirka 400 g mel og 4 æg plus en knivspids salt.

Melvalget betyder meget. Tipo 00 er meget fintmalet og giver en smidig dej. Durummel giver mere bid og en gullig farve. Mange blander de to, for eksempel halvt af hver, for både bid og smidighed.

1. Lav en bunke mel på bordet, og pres en fordybning i midten.
2. Slå æggene ud i fordybningen, og pisk dem let med en gaffel.
3. Vend gradvist mel ind i æggene, til det samler sig.
4. Ælt dejen med hænderne i 10 til 15 minutter, til den er glat og smidig.
5. Pak dejen i film, og lad den hvile på køl i mindst 30 minutter.

Hviletiden er ikke til at springe over. Den lader glutenet slappe af, så dejen er nemmere at valse tynd uden at trække sig sammen. Er dejen for tør, så tilsæt et par dråber vand. Er den for klæg, så drys lidt mel på.

Vals dejen gennem faldende tykkelser

Skær dejen i mindre stykker, og hold resten under film, så den ikke tørrer ud. Tryk et stykke fladt, og start på maskinens tykkeste indstilling, som regel trin 1.

1. Kør dejen igennem på det tykkeste trin et par gange.
2. Fold den sammen på midten, og kør den igennem igen. Det gør pladen jævn og stærk.
3. Stil maskinen et trin tyndere, og kør pladen igennem én gang.
4. Gentag, og gå et trin ned hver gang, til du rammer den tykkelse, du vil have.
5. Drys lidt mel på, hvis pladen begynder at klistre.

Til tagliatelle stopper de fleste omkring de midterste trin, hvor pladen er tynd, men stadig har bid. Til lasagne kan du blive på et lidt tykkere trin. Meget tynde plader er bedst til fyldt pasta som ravioli.

Skær pastaen ud

Nu vælger du form. De fleste pastamaskiner har et skærehoved med to bredder, typisk en smal til tagliatelle og en bredere til pappardelle eller fettuccine.

• Tagliatelle: kør pladen gennem det smalle skær, og hæng strimlerne til tørre et øjeblik.
• Lasagneplader: skær pladen i firkanter med en kniv i stedet for at bruge skæret.
• Drys pastaen med lidt durummel, så trådene ikke klistrer sammen.

Frisk pasta koger lynhurtigt. To til fire minutter i letsaltet, kogende vand er som regel nok. Den er klar, når den flyder op og har bid. Smag på en tråd undervejs, for frisk pasta går fra rå til overkogt på ganske kort tid.

Gem lidt af pastavandet, før du hælder fra. Det stivelsesholdige vand binder sovsen til pastaen og giver en mere cremet ret. Vend pastaen sammen med sovsen i panden i et halvt minut, så smagen trækker ind.

Tør, kog eller frys pastaen

Frisk pasta behøver ikke koges med det samme. Du kan lave en større portion og gemme den til senere, hvis du håndterer den rigtigt. Det vigtigste er, at trådene ikke klistrer sammen, mens de venter.

• Kort ventetid: hæng pastaen på et stativ eller læg den i løse reder på et meldrysset bord.
• Et par dage: læg de meldryssede reder i en lufttæt boks på køl.
• Længere tid: frys rederne på en bakke, og læg dem så i en pose. Kog dem direkte fra frost.

Frossen frisk pasta skal have et minut eller to ekstra i gryden. Tør ikke pastaen for længe, hvis du vil fryse den, for helt tør pasta knækker let. En let overfladetørring er nok til, at den ikke hænger sammen.

Gode råd og typiske fejl

• For tør dej: den knækker i maskinen. Tilsæt vand dråbevis.
• For våd dej: den klistrer til valserne. Drys mel på begge sider.
• Springer du hviletiden over, trækker dejen sig sammen og bliver svær at valse.
• Skal du gemme pastaen, kan den ligge et par dage på køl, drysset med mel, eller fryses i portioner.

Resultatet afhænger meget af, hvor stabil maskinen er, og hvor mange tykkelsestrin den har. Skal du købe en, så vælg den rette pastamaskine til hjemmelavet pasta ud fra vores gennemgang.

Kort opsummering

Rør en dej af mel, æg og salt, ælt den glat, og lad den hvile mindst 30 minutter. Vals den gennem faldende tykkelser, og skær den til tagliatelle eller lasagneplader. Kog den i to til fire minutter, så har du frisk pasta fra bunden.

Mangler du udstyret, så se vores oversigt over de bedste pastamaskiner.