Vakuumpakker og sous vide: sådan spiller de to sammen

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Sous vide handler om præcis varme. Maden ligger i et vandbad ved en fast temperatur, ofte i timevis, og bliver akkurat så mør, som du vil have den. Men det virker kun, hvis maden ligger tæt mod vandet. Her kommer vakuumpakkeren ind. Den suger luften ud og pakker maden så tæt, at varmen kan nå helt ind. De to redskaber er lavet til at arbejde sammen, og her får du hvordan.

Derfor skal luften ud, før maden i vandet

Vand leder varme langt bedre end luft. Er der en luftlomme i posen, virker den som et lille tæppe, der bremser varmen netop der. Resultatet er mad, der er færdig i den ene ende og rå i den anden.

• Luft isolerer, så varmen kommer ujævnt ind i maden.
• En pose med luft i flyder op, og den del, der stikker op over vandet, bliver ikke varmet nok.
• Uden luft ligger maden fladt og tæt, og hver bid får samme temperatur.

Netop derfor er en tæt forsegling ikke pynt, men en forudsætning. Jo mere luft du får ud, jo mere præcist bliver resultatet, og jo mere kan du stole på tiderne i din opskrift. Det gælder især ved lange retter, hvor selv en lille luftboble når at gøre skade.

Sådan vakuumpakker du til sous vide

Selve pakningen tager under et minut, men et par vaner gør sømmen tæt hver gang. En dårlig søm kan give efter i timevis i varmt vand og lukke vand ind.

• Lad et par centimeter tom pose stå over maden, så der er plads til en ren søm.
• Tør posens kant helt tør, før du svejser. Fugt i sømmen giver en dårlig lukning.
• Læg maden fladt og med lidt afstand, så den ligger i ét lag.
• Tjek sømmen bagefter ved at trykke let. Den skal være jævn hele vejen.

Krydr gerne kødet, før du pakker, men gå let på salt ved meget lange retter. Under vakuum trænger smagen kraftigt ind. Skarpe ben kan prikke hul, så pak dem ind i lidt bagepapir først. Undlad friske hvidløgsfed og rå løg i posen ved lange retter, for smagen kan blive skarp og næsten bitter under vakuum. Steg dem hellere let af først.

Væske og marinade er den store faldgrube

En almindelig vakuumpakker suger luft ud ved at trække, og så følger væske og marinade med op i maskinen. Det ødelægger sømmen og kan skade pumpen. Der er heldigvis flere veje udenom.

• Frys marinaden til isterninger, og pak dem med. De er faste, når du svejser, og smelter i badet.
• Køl maden godt ned først, så væsken er tyktflydende og bliver liggende.
• Brug pausefunktionen, hvis din maskine har en, og stop suget, lige før væsken når sømmen.

Skal du pakke rene væsker som suppe eller sauce, kommer en almindelig pakker til kort. Der bruger man i stedet en kammerpakker, eller man hælder væsken i en lynlåspose og bruger vandfortrængning.

Ydre pakker eller kammerpakker?

Der findes to typer maskiner, og de passer til hver sit behov. Forskellen ligger i, hvordan de fjerner luften.

• En ydre pakker suger luften ud gennem posens åbning og svejser. Den er billig, fylder lidt og er fin til de fleste hjem.
• En kammerpakker lægger hele posen ned i et kammer og fjerner luften rundt om den. Den håndterer væske uden problemer, men er dyr og tung.

For hjemmekøkkenet er en ydre pakker rigelig til kød, fisk og grønt. Laver du meget sous vide med saucer og gryderetter, kan en kammerpakker være pengene værd. For de fleste er svaret dog en god ydre model og et par tricks til væsken.

Poser der kan tåle varmen

Ikke alle poser dur i et varmt vandbad i timevis. Til en ydre pakker skal du bruge poser med et mønstret lag på indersiden, for det er rillerne, der lader luften slippe ud, når maskinen suger.

• Vælg poser beregnet til madvarer, uden BPA, så intet uønsket afgives ved lang varme.
• Rillede poser er et krav til en ydre pakker. Glatte poser suger ikke ordentligt.
• De fleste sous vide-retter ligger under 90 grader, hvilket gode poser tåler fint.

En bøf tilberedes ved cirka 55 grader og kylling ved 63 til 65 grader, så temperaturen er sjældent et problem. Vil du være helt tryg, så tjek posens angivne varmegrænse på pakken. Ruller med rillede poser er tit billigere end færdige poser, og så klipper du bare selv posen til den længde, maden kræver.

Sådan spiller de to sammen i hverdagen

Det smarte er, at en vakuumpakker gør mere end at forberede badet. Den samme pose kan gå direkte i fryseren, så du får to fordele af én arbejdsgang.

• Pak flere portioner ad gangen, og læg dem i fryseren, klar til badet.
• Kør maden direkte fra frost i vandet, og læg bare lidt tid til.
• Skriv indhold og dato på posen, så du holder styr på lageret.

Vakuumpakning bruges også til at holde på maden i fryseren uden tørre, grå pletter. Læs hvordan i guiden Stop frostskader: sådan forhindrer vakuumpakning frysebrænding.

Skal du købe en maskine, der klarer begge dele, så kig efter god sugekraft, en pausefunktion og plads til de posebredder, du bruger. Se vores oversigt over en vakuumpakker der egner sig til sous vide.