Sous vide for begyndere: sådan kommer du i gang trin for trin

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Sous vide lyder avanceret, men princippet er enkelt. Du lægger maden i en tæt pose, sænker den ned i vand med en fast temperatur og lader den ligge, til den er gennemvarm hele vejen. Fordi vandet aldrig bliver varmere end den temperatur, du har valgt, kan kødet ikke blive overtilberedt. En bøf, der skal være 55 grader i midten, bliver netop 55 grader og ikke mere. Her får du hele opsætningen fra bunden.

Det skal du bruge for at gå i gang

Du behøver ikke et helt køkken af udstyr. Tre ting klarer det meste, og resten har du sikkert allerede i skufferne.

• En sous vide stav, der klipses fast på kanten af en gryde og varmer plus cirkulerer vandet.
• En høj gryde eller en plastbeholder, der kan rumme vandet uden at flyde over.
• Poser, du kan lukke lufttæt, enten vakuumposer eller kraftige fryseposer med lynlås.

Har du ikke en vakuumpakker, kan du bruge den såkaldte fortrængningsmetode. Du lukker posen næsten helt, sænker den ned i vandet og lader vandtrykket presse luften ud, før du lukker det sidste stykke. Så ligger maden tæt op ad vandet og får varmen jævnt.

Sådan sætter du vandbadet op trin for trin

1. Fyld gryden med varmt vand fra hanen. Varmt vand betyder, at staven bruger kortere tid på at nå din temperatur.
2. Klips staven fast på kanten, og tjek at vandet står mellem min- og maks-mærket på staven.
3. Indstil temperaturen efter råvaren, og lad staven varme op, til den melder klar.
4. Læg maden i posen med et lag krydderi eller en klat smør, og luk den lufttæt.
5. Sænk posen ned i vandet, og klips eventuelt kanten fast, så den ikke flyder op.
6. Læg låg eller husholdningsfilm over gryden ved lange tider, så mindre vand fordamper.

Når tiden er gået, tager du posen op og tørrer maden af med køkkenrulle. Overfladen skal være tør, før du bruner den, ellers spjatter panden bare.

Temperaturer og tider til de mest brugte råvarer

Tykkelsen på råvaren betyder mere end vægten, når du regner tid ud. Et tykt stykke skal ligge længere end et tyndt, selv om de vejer det samme. Brug tallene her som udgangspunkt, og juster efter din egen smag.

• Bøf og oksekød, medium: cirka 54 til 57 grader i 1 til 4 timer.
• Kyllingebryst, saftigt: cirka 64 til 66 grader i mindst halvanden time.
• Laks: cirka 50 grader i 30 til 45 minutter.
• Rodfrugter og fastere grønt: højere temperatur, tæt på kogepunktet, da fibrene først bliver bløde omkring 83 til 85 grader.

Kød tåler at ligge lidt for længe uden at tage skade, fordi temperaturen ikke stiger. Fisk er mere følsom og bliver hurtigt grødet, hvis den ligger for længe. Sæt derfor et minur, når du laver fisk.

Efterbruning på panden

Sous vide giver ikke stegeskorpe af sig selv, for der er ingen tør, høj varme i vandet. Derfor bruner du kødet bagefter. Varm en pande godt op med lidt olie med højt røgpunkt, og læg kødet på, når panden ryger let. Giv hver side under et minut, lige nok til at få den gyldne skorpe uden at varme midten mere op.

En klat smør, et fed hvidløg og lidt timian i panden det sidste stykke tid giver ekstra smag. Vil du have skarpe kanter, kan du også bruge en gasbrænder direkte på overfladen i stedet for panden.

Er sous vide sikkert?

Mange begyndere bliver nervøse over at spise kød, der har ligget ved 55 grader i timevis. Men det er ikke temperaturen alene, der dræber bakterier, det er kombinationen af varme og tid. Ved lavere temperaturer skal maden bare ligge længere for at blive sikker. Det kaldes pasteurisering, og det er samme princip, som gør mælk holdbar.

• Hold dig til de anbefalede temperaturer og tider, især til kylling og svinekød.
• Læg først maden i, når vandet har nået den valgte temperatur, ikke før.
• Skal maden ikke spises med det samme, så køl den hurtigt ned i isvand og stil den i køleskabet.

Kyllingebryst, der ligger halvanden til to timer ved 64 grader, bliver både saftigt og gennemtilberedt. Det føles måske lavt, men tiden gør arbejdet. Er du i tvivl, så vælg en lidt højere temperatur til fjerkræ og svinekød.

Begynderfejl du let undgår

• For lidt vand, så staven løber tør og slukker. Hold øje med min-mærket ved lange tider.
• Utæt pose, der lukker vand ind. Tjek altid lukningen, før posen ryger i.
• Våd overflade ved bruning, der giver damp i stedet for skorpe. Dup maden helt tør først.
• Fisk der ligger for længe. Her er tiden vigtigere end ved kød.

En af fordelene ved sous vide er, at timingen er fleksibel. Kød tager ikke skade af at ligge en ekstra halv time, så du kan sætte vandbadet op i god tid og brune kødet af, når gæsterne er der. Når du har prøvet et par gange, bliver det hurtigt en vane at sætte vandbadet op om morgenen og brune maden af, lige før I skal spise. Skal du købe din første stav, så se vores gennemgang og find en sous vide stav til begyndere, der er nem at styre og har god effekt.