Kan man woke på et almindeligt komfur? Induktion, gas og keramisk

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Kort svar: ja, du kan sagtens woke på et almindeligt komfur. Men typen af kogeplade afgør, hvilken wok du skal vælge, og hvor godt det virker. En rund wok, der er lavet til åben ild, opfører sig helt anderledes på en glasplade. Her får du, hvad du skal vide om induktion, gas og keramisk, før du kaster grøntsagerne i.

Hvorfor bunden på wokken betyder alt

En wok er traditionelt rund i bunden. Den form er lavet til en gasflamme, der slår op om siderne, så hele wokken bliver varm. På en flad kogeplade rører en rund bund kun pladen i et lille punkt i midten. Resten hænger ude i luften.

Det betyder to ting. Varmen bliver ujævn, og en stor del af effekten går tabt. På en flad glasplade kan en rund wok tabe op mod 75 procent af varmen til luftrummet under bunden. Derfor er en flad bund som regel det rigtige valg til et dansk komfur.

Wok på induktion

Induktion stiller to krav. Wokken skal have en flad bund, og den skal være magnetisk. Induktion varmer nemlig gryden op via et magnetfelt, og det virker kun, hvis materialet trækker en magnet.

• Vælg en wok i kulstål eller støbejern, som begge er magnetiske.
• Tjek med en køleskabsmagnet, om den sætter sig fast i bunden.
• Vælg en flad bund, der matcher størrelsen på din kogezone.

En ren aluminiumswok virker ikke på induktion, medmindre den har en særlig magnetisk bundplade. Har du en rund wok, du gerne vil beholde, findes der plader med et fladt stykke, du kan stille den på, men varmen bliver aldrig lige så god som med en rigtig flad wok.

Wok på gas

Gas er tættest på den ægte wok-oplevelse. Flammen slår op om siderne, så du får den høje, jævne varme, som en wok er lavet til. Her kan du bruge en rund wok, hvis du lægger en wokring på blusset, så den står stabilt.

Vil du hellere have det enkelt, virker en flad wok også fint på gas. Den står stabilt af sig selv, og du slipper for ringen. På gas er du mindre bundet af materialet, for flammen varmer alt op, uanset om det er magnetisk eller ej.

Wok på keramisk og glaskeramisk plade

En keramisk plade er en flad glasplade med varmelegemer under. Her skal du bruge en flad wok, så bunden rører pladen over hele fladen. En rund wok varmer alt for langsomt og ujævnt.

Vær også opmærksom på to ting med denne type plade:

• Pladen holder på varmen og reagerer langsomt, så den følger ikke lynhurtige skift i varmen som en gasflamme.
• Skub aldrig en tung wok frem og tilbage over glasset, for det kan ridse overfladen.

Selvom en keramisk plade ikke bliver helt så varm som gas, kan du sagtens lave en god wokret. Varm panden godt op først, og lav retten i mindre portioner, så temperaturen ikke falder for meget, når maden kommer i.

Sådan vælger du den rigtige wok til dit komfur

Regnestykket er ret enkelt, når du kender din kogeplade:

• Induktion: flad bund og magnetisk materiale, gerne kulstål.
• Gas: rund wok med ring, eller en flad wok hvis du vil have det simpelt.
• Keramisk: flad bund, og løft den frem for at skubbe.

Uanset plade får du mest ud af wokken ved at varme den godt op, før maden kommer i, og ved ikke at overfylde den. Passer du samtidig på patinaen, holder wokken i mange år. Læs mere i Sådan vedligeholder og rengør du din wok uden at ødelægge patinaen.

Sådan snyder du dig til høj nok varme

Den ægte wok-smag kommer fra meget høj varme, der giver den lette røgede tone, kokke kalder wok hei. Et almindeligt komfur bliver sjældent så varmt som en restaurantflamme, men du kan komme tæt på med et par greb.

• Varm wokken tom og godt op, før olien kommer i. En flad wok på induktion er varm på under tre minutter, mod over fire med en rund bund.
• Lav retten i små portioner. Fylder du wokken for meget, falder temperaturen, og maden koger i stedet for at stege.
• Skær grøntsager i ens, tynde stykker, så de bliver færdige hurtigt på den korte tid.
• Hav alt klar i skåle ved siden af, for en wokret tager få minutter fra start til slut.

Kulstål er det bedste materiale

Kulstål er det, de fleste kokke svinger, og med god grund. Det er let, tåler meget høj varme og bygger over tid en naturlig patina, der gør wokken slip-let. Det er også magnetisk, så det virker på induktion.

• Kulstål: Bliver hurtigt varmt, let at svinge, og det udvikler patina. Kræver dog pleje, så det ikke ruster.
• Støbejern: Holder godt på varmen, men er tungt at løfte og svinge under stegningen.
• Slip-let-belagt: Nemt at rengøre, men tåler ikke den høje varme lige så godt, og belægningen slides.

Størrelsen tæller også. En wok på 30 til 32 centimeter giver plads til at vende maden uden at spilde, men den skal passe til din kogezone. På induktion og keramisk plade er det kun det stykke af bunden, der rører zonen, som bliver varmt. Er wokken meget bredere end zonen, bliver kanten kølig, og maden dér koger i stedet for at stege.

Skal du finde en model, der passer til netop din kogeplade, så se efter en wok der passer til dit komfur i vores oversigt.