Mål olietemperaturen til friture uden termometer i olien

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Rammer du ikke den rette temperatur, bliver friture enten fedtet eller branket. Fritureolie skal typisk ligge på 170 til 180 grader, og til sprød panering kan du gå op mod 190. Problemet er, at du ikke altid har lyst til at stikke et termometer ned i den varme olie. Et infrarødt termometer måler temperaturen på afstand, og der er et par ting, du skal vide, for at aflæsningen bliver rigtig.

Sådan måler du olien kontaktløst

Et infrarødt termometer læser den varme, en overflade sender ud, og viser tallet på et sekund. Du holder det over gryden og trykker, uden at noget rører olien. Det er hurtigt og nemt at rense, fordi der ikke er nogen føler at tørre af bagefter.

• Hold termometeret 10 til 15 cm over overfladen og sigt lige ned i olien.
• Rør rundt i olien lige før du måler, så varmen er ens hele vejen igennem.
• Tag et par målinger flere steder og brug gennemsnittet.
• Undgå at måle direkte hen over en osende gryde, da damp og røg kan snyde læsningen.

Hvorfor overfladen kan snyde

Et infrarødt termometer måler kun det øverste lag olie, ikke varmen nede ved bunden. Står gryden stille, er olien tit varmere i bunden tæt på pladen og køligere i toppen. Så kan overfladen vise et lavere tal, end olien faktisk har, hvor din mad lander.

Løsningen er enkel: rør rundt, og mål så. Når olien er blandet, viser overfladen et tal, der passer med resten. Det samme gælder, hvis du lige har lagt koldt mad i. Temperaturen falder et øjeblik, så vent og mål igen, før du fylder mere i.

En anden ting at være opmærksom på er blanke overflader. Meget skinnende metal og selve olien kan kaste varmestrålerne tilbage og give et misvisende tal. Derfor er det bedre at måle olien, når der er lidt bevægelse i den, end når den ligger helt spejlblank.

Test uden noget måleudstyr

Har du hverken termometer eller lyst til at hente det frem, er der to gamle tricks, der virker overraskende godt.

• Brødterning-testen: læg en lille terning brød i olien. Bruner den på cirka 30 til 40 sekunder, ligger olien tæt på 180 grader. Går det hurtigere, er olien for varm.
• Træske-testen: hold enden af en tør træske ned i olien. Danner der sig små, jævne bobler rundt om træet, er olien klar til friture. Voldsom, kraftig boblen betyder for høj varme.

Tricksene giver dig et hurtigt fingerpeg, men de er skøn, ikke præcision. Vil du ramme en bestemt grad hver gang, er et termometer stadig den sikre vej.

Mere end bare friture

Et infrarødt termometer er godt til meget andet i køkkenet, hvor kontakt er upraktisk eller uhygiejnisk.

• Temperering af chokolade, hvor få grader afgør, om chokoladen bliver blank og knæk-sprød.
• Saucer og karameller, hvor du hurtigt vil tjekke, om gryden er ved at blive for varm.
• En pande, du vil have brandvarm til en bøf, uden at røre den.

Husk, at kontaktløs måling altid læser overfladen. Til tykke væsker som karamel gælder samme regel som ved olie: rør rundt, og mål så, for at få det rigtige tal. Skal du kende kernetemperaturen inde i et stykke kød, er et almindeligt stegetermometer det rette valg.

Hold øje med rygepunktet

Temperaturen handler ikke kun om sprød mad. Den handler også om sikkerhed og smag. Hver olie har et rygepunkt, hvor den begynder at ose og danne bismag. Kommer du over det, bliver maden branket, og køkkenet fyldes med røg.

• Vælg en olie med højt rygepunkt til friture, for eksempel raps- eller solsikkeolie, der klarer de 170 til 190 grader fint.
• Ekstra jomfru-olivenolie har lavere rygepunkt og egner sig dårligt til friture.
• Begynder olien at ryge, før du har lagt mad i, er den for varm. Sluk, og lad den køle lidt.

Et infrarødt termometer gør det let at fange den grænse i tide, fordi du kan tjekke tallet uden at komme tæt på den varme gryde. Måler du 195 grader og derover, så skru ned, før olien tager skade. Genbrugt olie får lavere rygepunkt for hver gang, så gammel olie brænder hurtigere på end frisk.

Samme princip om overfladetemperatur gælder, når du bager pizza på en varm sten. Vil du ramme den rigtige bagevarme, kan du læse mere i Perfekt pizza: mål temperaturen på pizzasten og bagestål.

Vil du finde et præcist måleudstyr til køkkenet, kan du brug et infrarødt termometer til friture og temperering fra vores oversigt. Kig efter en model med justerbar emissivitet, så du kan stille den til blanke overflader, og et bredt måleområde, der dækker både kold chokolade og varm olie. Så rammer du den rette varme hver gang, uanset om du friturer, tempererer eller bare vil have panden brandvarm til en bøf.