Sådan får du den perfekte fond i sauterpanden

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

De brune stykker, der sætter sig i bunden af panden, når du steger kød, er ikke noget, du skal skrubbe væk. Det er fond, og det er selve grundlaget for en god sauce. En sauterpande med lige, høje sider er skabt til opgaven. Her får du fremgangsmåden fra bruning til færdig sauce, så du får mest muligt smag ud af panden og ikke koger det hele over.

Hvad er fond, og hvorfor smager det så godt?

Fond er de brune rester, der bliver siddende i bunden, når kød eller grøntsager bruner af. De opstår gennem Maillard-reaktionen, den samme proces, der giver stegeskorpe sin farve og smag. Resterne er koncentreret smag, og det er dem, du senere løser op i væske og gør til sauce.

Er bunden lys og våd efter stegningen, er der ingen fond at bygge på. Er den brun og tør, med lidt fastsiddende rester, har du det, du skal bruge. Målet med hele processen er at få de rester frem uden at brænde dem på.

Derfor er sauterpanden god til fond

En sauterpande har en bred, flad bund og lige, høje sider. Den flade bund giver plads til at brune kødet i ét lag, og de høje sider holder på væsken, når du bagefter laver saucen. Derfor kan du klare hele forløbet i én pande, fra første bruning til færdig sauce.

• Den brede bund giver kontakt til hele fladen, så du får fond over det hele.
• De høje kanter gør, at saucen ikke koger over eller sprøjter ud.
• Der er plads til at røre og vende uden at miste halvdelen ud over kanten.

Brun kødet hårdt af

Bruningen er det vigtigste trin. Starter du med for lav varme, får du aldrig den rigtige Maillard-reaktion, og så bliver smagen flad. Panden skal være godt varm, før kødet rammer den.

• Dup kødet tørt med køkkenrulle. Vådt kød damper i stedet for at brune.
• Varm panden op med lidt olie, til den lige begynder at ryge svagt.
• Læg kødet i uden at overfylde. For meget på en gang sænker varmen, og så koger det.
• Lad kødet ligge i ro, til det slipper af sig selv. Flytter du for tidligt, river du skorpen af.

Deglacér bunden

Når kødet er brunet og taget op, kommer det trin, der samler smagen. Det hedder at deglacere. Du hælder en væske i den varme pande og skraber de brune rester fri, så de opløses og bliver til smag i saucen.

Brug vin, fond, bouillon eller bare vand. Hæld væsken i, mens panden stadig er varm, og skrab straks bunden med en træ- eller silikoneske. De brune rester slipper og blander sig med væsken. Skru varmen lidt ned her, så det ikke koger væk med det samme.

Byg saucen op uden at koge over

Nu har du en brun, smagfuld væske i bunden. Herfra bygger du saucen op i ro. Reglen er enkel: høj varme til bruning, ned på middel, når der er farve, og så bygger du videre.

• Lad væsken koge ind på middel varme, så smagen bliver kraftigere.
• Tilsæt fløde, smør eller lidt jævning til sidst, når grundsmagen er på plads.
• Smag til med salt og syre helt til slut, når saucen er kogt færdig.

De høje sider på sauterpanden gør, at du kan lade saucen simre uden at den sprøjter ud over komfuret. Holder du varmen på middel frem for fuld knald, koger den heller ikke over.

Skal saucen jævnes, kan du røre lidt maizena ud i koldt vand og hælde i lidt ad gangen, mens det simrer. Eller pisk et koldt stykke smør i til allersidst. Det giver saucen glans og binder den, uden at du behøver mel.

Undgå de typiske fejl

De fleste mislykkede saucer skyldes de samme få fejl. Undgår du dem, kommer du langt.

• For lav varme ved bruningen, så der aldrig dannes fond.
• For meget kød i panden på en gang, så det koger i stedet for at brune.
• Sort, brændt bund. Er resterne brændt frem for brune, smager saucen bittert, og du må starte forfra.
• At vaske panden for hurtigt. Vent med opvasken, til du har deglaceret, ellers skyller du al smagen ud.

Går det galt, og bunden er ved at brænde på, mens du stadig steger, så tag panden af varmen et øjeblik og skru ned. Det er lettere at redde en pande, der er ved at blive for varm, end en, hvor resterne allerede er sorte.

Om du kan lave god fond, hænger også sammen med, hvilken pande du har. En belægning opfører sig anderledes end blank stål, når det gælder bruning. Læs mere i Sauterpande med eller uden belægning? Fordele og ulemper.

Vil du finde en pande, der bruner godt og holder på saucen, så se en sauterpande der er ideel til saucer i vores oversigt og sammenlign bund, sider og belægning.