Hvilket mel og gær giver det bedste hjemmebagte brød?

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

To brød af samme opskrift kan blive vidt forskellige. Det ene bliver højt og luftigt, det andet fladt og kompakt. Ofte ligger svaret i to ting: hvilket mel du bruger, og hvordan du behandler gæren. Får du styr på dem, hæver dit brød mere pålideligt, uanset om du bager i hånden eller i en bagemaskine.

Protein i melet afgør, hvor luftigt brødet bliver

Det vigtigste tal på melposen er proteinindholdet. Protein danner gluten, og gluten er det net, der holder på luftboblerne fra gæren. Jo mere gluten, jo mere kan dejen hæve uden at falde sammen.

• Brødmel har typisk 12 til 14 procent protein og giver et sejt, elastisk net.
• Almindeligt hvedemel ligger lavere, ofte omkring 10 til 12 procent.
• Mere protein betyder også, at dejen suger mere vand, så den kan virke tør, hvis du bruger samme væskemængde som til almindeligt mel.

Vil du have et højt, luftigt hvedebrød, så vælg et mel mærket som brødmel eller manitoba. Skal du bage boller eller en blødere kage, er almindeligt hvedemel med lavere protein ofte bedre, fordi for meget gluten gør krummen sej.

Fuldkorn og rug kræver ekstra hjælp

Blander du fuldkornsmel eller rugmel i, ændrer spillet sig. Klidet i fuldkorn skærer i glutennettet, så brødet bliver tættere. Rug har næsten ingen brugbar gluten og hæver kun lidt af sig selv.

Derfor bør du sjældent bage et brød på ren rug eller ren fuldkorn, hvis du vil have luft i det. Et almindeligt trick er at blande, for eksempel to tredjedele brødmel og en tredjedel fuldkorn. Så får du smagen fra fuldkornet, men beholder en del af luften fra hvedemelet.

Fuldkorn og kerner suger også mere vand end fint hvedemel. Bruger du en større andel fuldkorn, kan dejen virke tør, selvom du følger opskriften. Skru lidt op for væsken, eller lad dejen hvile i 20 til 30 minutter, så kornet når at trække vand. Så bliver dejen smidig i stedet for grynet.

Tørgær eller frisk gær: hvad er forskellen

Begge dele virker, og forskellen er mest et spørgsmål om praktik. Frisk gær kommer i en klump, som du rører ud i lidt lunkent væske. Tørgær kommer som korn i et brev og kan blandes direkte i melet, hvis det er instant-typen.

Skal du regne om, er en god tommelfingerregel, at 1 gram tørgær svarer til cirka 3 gram frisk gær. Altså giver 50 gram frisk gær nogenlunde 14 til 16 gram tørgær. I en bagemaskine er tørgær tit det nemmeste, fordi det kan ligge tørt oven på melet, indtil maskinen starter dejen.

Smagen bliver stort set den samme, uanset hvad du vælger. Frisk gær har lidt kortere holdbarhed og skal ligge i køleskabet, mens et brev tørgær kan stå i skabet i månedsvis. Har du gær liggende længe, så tjek datoen, for gammel gær hæver svagt eller slet ikke. Er du i tvivl, kan du røre gæren ud i lidt lunkent vand med en knivspids sukker og se, om det begynder at boble efter ti minutter.

Vandtemperaturen kan slå gæren ihjel

Gær er levende, og temperatur styrer, hvor hurtigt den arbejder. Er væsken for kold, hæver dejen langsomt. Er den for varm, dør gæren, og så hæver brødet slet ikke.

• Lunkent vand omkring 28 grader er en sikker temperatur, den skal føles let varm på lillefingeren.
• Hold dig under cirka 45 grader, for over det begynder gæren at tage skade.
• Skal dejen koldhæve i køleskabet natten over, så halvér gærmængden, ellers hæver den over.

Pas også på med at blande gæren direkte sammen med salt eller sukker i ren form. Salt trækker vand ud af gærcellerne og hæmmer dem. Rør gæren ud i væsken først, og tilsæt saltet sammen med melet.

Vand og æltning binder det hele sammen

Mel og gær er kun halvdelen. Vandmængden og æltningen afgør, om glutennettet bliver stærkt nok til at holde på luften. Bagere måler tit vand som procent af melet. Et almindeligt hvedebrød ligger på cirka 60 til 65 procent vand.

• 500 gram brødmel og 300 gram vand giver 60 procent, en dej der er nem at forme.
• 500 gram mel og 325 gram vand giver 65 procent, en blødere dej med større huller.
• Ælt i mindst 8 til 10 minutter, til dejen slipper skålen og bliver blank.

Du kan tjekke, om glutenet er klar, med en simpel test. Træk et lille stykke dej ud mellem fingrene. Kan du strække det så tyndt, at lyset skinner igennem uden at det revner, er dejen æltet nok. Revner den med det samme, skal du ælte videre et par minutter.

Sådan sætter du det sammen i praksis

Til et klassisk luftigt hvedebrød er brødmel, tørgær og lunkent vand omkring 28 grader et sikkert udgangspunkt. Vil du have mere smag, kan du bytte en del af hvedemelet ud med fuldkorn og skrue lidt op for vandet, fordi fuldkornet suger mere.

Hæver dit brød stadig ikke, selvom mel og gær er i orden, er der ofte en anden årsag. Det gennemgår vi i vores guide til hvorfor brødet ikke hæver i bagemaskinen og 7 årsager.

Vil du gøre det endnu nemmere at ramme rigtigt hver gang, tager en maskine sig af både æltning og hævetemperatur. Se vores gennemgang og find en bagemaskine til det perfekte brød, så du kun skal veje ingredienserne af.