Pommes duchesse: elegante kartoffelrosetter med kartoffelpresser

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Pommes duchesse er små sprøjtede kartoffeltoppe, der bliver gyldne og sprøde i ovnen og bløde indeni. De ser fine ud på tallerkenen, men de er faktisk nemme at lave. Hemmeligheden er en glat kartoffelmasse uden klumper, og der gør en kartoffelpresser hele forskellen. Her får du opskriften og de små tricks, der giver rosetter, som holder formen.

Hvad er pommes duchesse?

Pommes duchesse er en fransk klassiker. Det er kartoffelmos rørt med æggeblommer og smør, sprøjtet ud i toppe og bagt gyldne. Navnet betyder hertuginde-kartofler, og retten har været på franske menuer i over hundrede år.

Æggeblommerne gør to ting. De binder massen, så toppene står op og ikke flyder ud, og de giver en fin gylden farve i ovnen. Resultatet er en sprød skorpe udenpå og en luftig, blød mos indeni.

Derfor er kartoffelpresseren nøglen

En sprøjtepose med stjernetylle er nådesløs. Er der bare små klumper i massen, sætter de sig fast i tyllen og ødelægger mønstret. Derfor skal mosen være helt glat, før du fylder den i posen.

En kartoffelpresser presser de kogte kartofler gennem små huller. Det giver en fin, ensartet masse uden klumper og uden de lange tråde, du får, hvis du overrører mosen med en stavblender. Sidstnævnte gør mosen sej og klistret, fordi stivelsen bliver pisket i stykker.

• Presseren giver en luftig masse, der er nem at sprøjte.
• Du undgår klumper, der stopper tyllen.
• Du rører ikke stivelsen sej, som en blender let kommer til.

Sådan laver du dem trin for trin

Til fire personer skal du bruge cirka 800 gram melede kartofler, tre æggeblommer, 30 gram smør, salt, peber og lidt friskrevet muskatnød. Melede kartofler som bagekartofler egner sig bedst, fordi de giver en tør og luftig masse.

• Skræl kartoflerne, skær dem i grove stykker og kog dem møre i letsaltet vand.
• Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i et par minutter, så de bliver tørre.
• Pres dem gennem kartoffelpresseren ned i en skål, mens de stadig er varme.
• Rør smør, æggeblommer og krydderier i. Rør kun lige til det samler sig.
• Fyld massen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle.
• Sprøjt små toppe på en bageplade med bagepapir, med lidt afstand mellem hver.

Bag dem ved 200 til 225 grader varmluft i cirka 10 til 15 minutter, til toppene er gyldne i kanterne. Hold øje til sidst, for de skifter hurtigt fra gyldne til for mørke.

De typiske fejl og hvordan du undgår dem

De fleste problemer skyldes for våd masse eller for varm masse i posen. Her er det, du skal holde øje med.

• Toppene flyder ud: massen er for varm eller for våd. Lad kartoflerne dampe godt af, og brug melede kartofler.
• Mønstret forsvinder: for lidt æggeblomme, eller massen er for blød. Tilsæt en ekstra blomme.
• De bliver ikke gyldne: pensl toppene med et sammenpisket æg, før de kommer i ovnen.
• Klumper i tyllen: mosen er ikke presset fint nok. Pres den en gang til.

Du kan sprøjte toppene på pladen i god tid og stille dem koldt, til gæsterne kommer. Så skal de bare i ovnen, når resten af maden er klar.

Kan du lave dem i forvejen og fryse dem?

Pommes duchesse egner sig godt til at lave i god tid, og det gør dem oplagte til gæster. Du kan sprøjte toppene ud på en plade og fryse dem, før de bages. Så har du dem klar til en travl dag.

• Sprøjt toppene på en plade med bagepapir, og sæt pladen i fryseren, til de er stive.
• Læg de frosne toppe i en pose eller boks, så de ikke tager smag af fryseren.
• Bag dem direkte fra frost, og læg et par minutter til bagetiden.

Rester kan varmes igen i ovnen, så de bliver sprøde. Undgå mikroovnen, for den gør dem bløde og klæge i stedet for at give dem skorpen tilbage.

Hvad serverer du dem til?

Pommes duchesse passer til alt det, hvor du ellers ville servere kartoffelmos, men gerne vil løfte tallerkenen lidt. De klæder en god steg, en bøf eller fisk, og de er fine til julefrokosten eller en søndagsmiddag.

Vil du gøre dem ekstra sprøde, så lad lidt af massen sætte sig, inden du sprøjter. En fastere masse giver skarpere kanter, der bruner mere.

Du kan også variere dem lidt. Riv lidt parmesan i massen for mere smag, eller drys revet ost på toppene de sidste minutter, så de får en gylden skorpe. Et pust muskatnød løfter smagen uden at tage over.

Skal du bruge en presser, der er nem at rengøre og giver en fin masse hver gang, så brug en kartoffelpresser til den fineste kartoffelmasse ud fra vores test. Og vil du ramme den rigtige konsistens fra start, så læs mere om, hvilke kartofler der egner sig bedst til mos.

Med en glat masse fra presseren og en fast stjernetylle får du rosetter, der holder formen og bliver gyldne hver gang. Prøv dem næste gang du vil imponere uden at bruge en hel eftermiddag på det.