Surdejsbrød på røremaskine — sådan gør du

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Surdejsbrød har ry for at være svært og klistret at ælte i hånden. Men har du en røremaskine, kan den gøre det tunge arbejde for dig, mens du laver noget andet. Dejkrogen ælter en våd surdej, uden at du får dej op til albuerne. Her får du hele forløbet, fra du fodrer surdejen, til brødet står færdigt og sprødt. Du skal bruge tid, men ikke mange hænder.

Start med en aktiv surdej

Alt står og falder med surdejen. Den skal være boblende og livlig, før du bager. Fodr den 4 til 8 timer, før du går i gang, med lige dele mel og vand, så den kan nå at vokse.

Du ved, den er klar, når den er cirka fordoblet i størrelse og fuld af bobler. Et enkelt trick: læg en lille klat i et glas vand. Flyder den, er den luftig nok til at hæve dit brød. Synker den, skal den fodres igen og have lidt mere tid.

Bland og lad dejen hvile

Et godt sted at starte er en dej med cirka 70 procent vand, altså 700 gram vand til 1000 gram mel. Det giver et luftigt brød, der stadig er til at styre på maskinen. Er du ny, kan du gå lidt lavere, ned mod 65 procent, for en fastere dej, der er nemmere at forme.

1. Kom mel og vand i skålen, og bland det kort, til der ikke er tørt mel tilbage.
2. Lad blandingen hvile i 30 til 60 minutter uden salt og surdej. Melet suger vandet, og glutennettet begynder at danne sig helt af sig selv.
3. Tilsæt så din aktive surdej og saltet, cirka 20 gram salt til de 1000 gram mel.

Den hvile før æltningen gør en stor forskel. Den betyder, at maskinen skal arbejde kortere tid bagefter, og at dejen bliver mere smidig. Bruger du fuldkornsmel eller rugmel, så giv den gerne den lange ende af hviletiden. Grovere mel suger mere vand og har brug for længere tid til at blive blødt op, før du ælter.

Ælt på røremaskinen

Sæt dejkrogen i, og kør på lav til middel hastighed. Høj fart varmer dejen for meget og kan slide på maskinen, når dejen er tung. Rolig og støt er vejen frem.

Ælt i 5 til 8 minutter. Dejen er klar, når den slipper kanten af skålen og samler sig om krogen. Den skal være blank og smidig. Tag en lille klump, og træk forsigtigt i den. Kan du trække den tynd nok til at se lys igennem, uden at den revner med det samme, er glutennettet stærkt nok. Så holder brødet bedre på luften under hævningen.

Hold øje med, at motoren ikke bliver for varm. Bliver maskinen tydeligt hed, så giv den en pause på et par minutter undervejs. En kraftig røremaskine med god motor tager en tung surdej uden problemer, men en let model kan have det svært.

Hæv i to trin

Surdej hæver langsomt, og det er netop det, der giver den syrlige smag og den luftige krumme. Del hævningen i to. Tempoet afhænger meget af, hvor varmt der er i køkkenet. Er der køligt, tager første hævning længere tid. Er der varmt om sommeren, går det hurtigere, så hold øje med dejen frem for kun at kigge på uret.

• Første hævning: Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i 4 til 6 timer, til den er tydeligt vokset. Giv den et par foldninger den første time, hvis du vil have ekstra styrke i den.
• Form brødet: Vend dejen ud på et let meldrysset bord, og form den til en stram kugle eller et aflangt brød.
• Anden hævning: Læg brødet i en hævekurv, og sæt det i køleskabet natten over, gerne 12 til 16 timer. Den kolde hævning giver mere smag og en sprødere skorpe.

Bag brødet

Varm ovnen godt op til 250 grader med en støbejernsgryde eller en bagesten indeni. Den høje varme og damp fra det kolde brød giver den luftige krumme og den sprøde skorpe.

Vend brødet ud, snit et snit på toppen med en skarp kniv, og bag det med låg på i cirka 20 minutter. Tag så låget af, skru ned til 230 grader, og bag videre i 20 til 25 minutter, til skorpen er mørk og gylden. Bank på bunden: lyder den hul, er brødet færdigt. Lad det køle helt af på en rist, før du skærer i det, ellers bliver krummen klæg.

Det tager tid at få styr på sin egen surdej, men røremaskinen gør selve æltningen let. Skal du finde en, der kan klare den tunge dej uden at gå varm, så se vores oversigt over en røremaskine der kan klare tung dej. Og er du i tvivl, om det er en røremaskine eller en foodprocessor, du mangler, så læs Røremaskine vs. foodprocessor: Hvad skal du vælge?.