Sådan laver du den perfekte crème brûlée med gasbrænder

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Den gode crème brûlée handler om kontrast. En blød, kold vaniljecreme under et tyndt, sprødt låg af karamel, der knækker, når du banker på det med skeen. Selve cremen laver du i ovnen i vandbad, men det sprøde låg får du kun med en gasbrænder. En brænder giver den høje, tørre varme, der smelter sukkeret på sekunder, uden at cremen under bliver varm. Her får du opskriften og teknikken til det jævne låg.

Det skal du bruge til fire portioner

• 5 dl piskefløde
• 1 vaniljestang eller 2 tsk vaniljesukker
• 6 æggeblommer
• 75 g sukker til cremen
• Rørsukker eller almindeligt sukker til karamellen på toppen
• 4 lave portionsforme, gerne af keramik

Lave, brede forme er bedre end høje, smalle. De giver mere overflade til karamellen og et tyndere lag creme, der køler hurtigere.

Sådan laver du cremen

1. Varm fløden op med vaniljekorn og den flækkede stang, til det næsten koger, og tag den så af varmen.
2. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en lys masse.
3. Hæld den varme fløde i blommerne lidt ad gangen under omrøring, så æggene ikke skiller.
4. Si blandingen, og fordel den i formene.
5. Stil formene i et fad, hæld varmt vand i fadet halvvejs op ad formene, og bag ved cirka 150 grader i 30 til 40 minutter.
6. Cremen er klar, når kanten er sat, men midten stadig blævrer let, når du ryster formen.

Køl cremerne helt ned, gerne nogle timer eller natten over. En kold creme er vigtig, for så når varmen fra brænderen ikke at gøre den flydende, mens du laver låget.

Vandbadet er ikke til at springe over. Det varme vand rundt om formene sørger for, at cremen varmer langsomt og jævnt op, så æggene sætter uden at skille. Bager du formene direkte på risten uden vand, bliver kanten hård og grynet, mens midten stadig er løs. Sørg for, at vandet går halvvejs op ad formene, og pas på ikke at få vand i selve cremen.

Det gør crème brûlée til en god dessert til gæster. Du kan lave selve cremen dagen før og opbevare den i køleskabet under film. Så mangler du kun at drysse sukker på og brænde toppen, lige inden du serverer. Det tager under et minut per portion og ser imponerende ud på bordet.

Sådan karamelliserer du sukkeret jævnt

Dryp et tyndt, jævnt lag sukker ud over den kolde creme. For meget sukker giver et tykt, sejt låg, der ikke knækker pænt. Vip formen, og hæld det overskydende sukker fra, så du kun har et fint lag tilbage.

• Tænd brænderen, og hold flammen cirka 5 til 10 cm over sukkeret.
• Før flammen i små, cirkulære bevægelser hen over overfladen, så varmen fordeles.
• Bliv ved, til sukkeret smelter, bobler og bliver gyldenbrunt.
• Hold aldrig flammen stille ét sted for længe, for brændt sukker bliver mørkt og bittert.

Sukkeret går fra smeltet til brændt på få sekunder, så arbejd hele tiden med flammen i bevægelse. Lad låget køle et minut, så bliver det hårdt og sprødt, inden du serverer.

Hvilket sukker giver det bedste låg?

Sukkeret på toppen bestemmer, hvor fint låget bliver. Både almindeligt hvidt sukker og rørsukker virker, men de opfører sig lidt forskelligt under flammen.

• Hvidt sukker smelter jævnt og giver et lyst, klart låg. Det er det nemmeste at styre for begyndere.
• Rørsukker giver en dybere karamelsmag og en mørkere farve, men brænder lidt hurtigere.
• Meget groft sukker smelter ujævnt og efterlader korn, så vælg et fint til mellemfint sukker.

Uanset sukker gælder det, at laget skal være tyndt og jævnt. To tynde runder er bedre end en tyk. Vil du have et ekstra sprødt låg, kan du drysse et fint lag, brænde det, lade det køle og så gentage en gang til. To tynde lag oven på hinanden giver et fastere låg, der knækker med et tydeligt klik, når du banker på det.

De typiske fejl

• For tykt sukkerlag, der bliver sejt i stedet for sprødt. Hæld det overskydende fra.
• Flammen for tæt eller for længe ét sted, så sukkeret brænder og smager bittert.
• Lun creme, der bliver flydende af varmen. Køl den helt ned først.
• Karamellen lavet for tidligt. Den trækker fugt og bliver blød, så brænd låget lige før servering.

En almindelig køkkengasbrænder kører på lightergas, som du selv fylder på, og de fleste har en flamme, du kan skrue op og ned for. Det gør det nemt at ramme den rolige, jævne varme, sukkeret skal have.

Kan du ikke skaffe en brænder, kan du bruge ovnens grill i stedet. Stil formene højt i ovnen under fuld grill, og hold øje hele tiden, for sukkeret brænder på få sekunder. Metoden virker, men den varmer også cremen mere op, så resultatet bliver sjældent lige så pænt som med en brænder. Til det jævne, sprøde låg er brænderen stadig det bedste værktøj.

Kort huskeliste

Kold creme, tyndt sukkerlag og en flamme i konstant bevægelse i 5 til 10 cm afstand. Så knækker låget, og cremen under er stadig blød og kold. Brænd altid toppen, lige før du sætter desserten på bordet.

Mangler du værktøjet, så se vores gennemgang, og vælg en god gasbrænder til flambering med justerbar flamme, så du får fuld styr på varmen.