Perfekt pizza: mål temperaturen på pizzasten og bagestål

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

En rigtig god pizza står og falder med varmen i bunden. En pizzaovn kører gerne på 400 til 450 grader, og der er en pizza klar på 60 til 90 sekunder. I en almindelig hjemmeovn kan du typisk kun nå 250 til 300 grader, og så tager det 4 til 8 minutter. Kender du den faktiske temperatur på din sten eller dit stål, ved du, hvornår du skal skyde pizzaen ind.

Hvorfor varmen afgør din pizza

Bunden bliver sprød, når den møder en flade, der allerede er brandvarm. Er stenen for kold, suger dejen fugt til sig og bliver blød og bleg. Er den varm nok, får du hurtigt en fast bund og de små brune pletter på kanten.

Det er derfor de høje grader betyder så meget. Ved 400 grader er en tynd napolitansk pizza færdig på under halvandet minut. I hjemmeovnen ved 275 grader skal du regne med længere tid, og bunden når sjældent helt samme sprødhed. Målet er at få din flade så tæt på ovnens maks som muligt, før pizzaen går ind.

Pizzasten eller bagestål

Begge dele samler varme og giver den videre til dejen. Forskellen ligger i, hvor hurtigt de leder varmen ud i bunden.

• Pizzasten: keramik eller cordierit. Holder godt på varmen, men bruger længere tid på at give den fra sig. Overfladen er mat og ru.
• Bagestål: massivt carbonstål. Leder varmen langt hurtigere ud i dejen, så bunden bliver sprød på kortere tid. Overfladen er ofte mørk og lidt blank.

Hvad passer bedst til dig? Vil du have den hurtigste og sprødeste bund, er bagestål et sikkert valg, fordi det giver varmen fra sig med det samme. Foretrækker du en sten, der holder varmen længe til flere pizzaer i træk, er pizzastenen god. En sten tåler også høj varme uden at tage skade, mens et stål kan blive lidt fedtet, hvis det ikke bliver tørret af.

Fælles for dem er, at de skal være gennemvarme. Forvarm i mindst 45 til 60 minutter ved fuld temperatur. Det lyder af lang tid, men en sten, der kun er varm på toppen, giver en dårlig bund. Selve pladen skal være mættet med varme hele vejen igennem, og det tager tid, uanset hvor stærk din ovn er.

Sådan måler du pizzastenen rigtigt

Her er et berøringsfrit termometer godt at have. Du åbner ovnen kort, sigter mod midten af stenen og aflæser tallet med det samme. Så slipper du for at gætte ud fra tid eller følelse.

En pizzasten er nem at måle, fordi overfladen er mat og ru. En mat flade sender næsten al sin varmestråling ud, og det er lige det, termometeret aflæser. Sigt på midten, ikke kanten, for midten er der, pizzaen lander. Rammer du 250 grader eller mere på en sten i hjemmeovn, er du klar.

Vil du vide mere om selve apparatet, kan du læse, hvordan du bruger et infrarødt termometer i køkkenet. Den forklarer afstand, sigtepunkt og de fejl, der er nemme at lave.

Bagestål og blanke overflader kan snyde

Et blankt bagestål er sværere at måle end en mat sten. Grunden hedder emissivitet. Det er et tal for, hvor meget varmestråling en overflade sender ud. En mat, sort flade ligger tæt på 0,95, mens blankt metal kan ligge helt nede omkring 0,1.

Er tallet lavt, reflekterer overfladen omgivelserne i stedet for at vise sin egen varme. Så kan termometeret vise en temperatur, der er flere grader forkert. På et helt blankt stål bliver aflæsningen mest en pejling, ikke et præcist tal.

Du kan komme uden om problemet på et par måder:

• Mål på et mat eller mørkt sted på stålet frem for en blank plet.
• Sæt et lille stykke mat tape på et hjørne, og sigt på det. Tapen har høj emissivitet og giver et mere ærligt tal.
• Har dit termometer en indstilling for emissivitet, så sæt den mod 0,95 til matte flader.
• Måler du grillristen ved siden af, giver den mørke rist også en god pejling på ovnens varme.

Et brugt bagestål med anløben, mat overflade er faktisk nemmere at måle end et helt nyt og blankt. Jo mindre det spejler, jo mere retvisende bliver tallet.

Sådan gør du i praksis

Når du samler det hele, bliver rækkefølgen enkel. Du varmer op, tjekker temperaturen og skyder først pizzaen ind, når tallet passer.

• Sæt sten eller stål ind, og kør ovnen på fuld varme i 45 til 60 minutter.
• Tænd for grillelementet de sidste minutter, hvis din ovn har det, så toppen får ekstra varme.
• Mål midten af fladen. Sigt på et mat sted, og hold en fast afstand.
• Rammer du 250 til 300 grader på fladen, er du klar til at bage.
• Skyd pizzaen ind, og hold øje. I hjemmeovn er den ofte færdig på 4 til 8 minutter.

Den lille kontrol før hver pizza sparer dig for blege bunde og brændte kanter. Du behøver ikke gætte, for du kan se tallet med egne øjne. Bager du flere pizzaer i træk, så tjek fladen igen mellem hver. En sten køler lidt ned, hver gang du åbner ovnen og lægger en kold pizza på, og et hurtigt måletjek fortæller dig, om den er varm nok til den næste.

Kom godt i gang

Har du styr på både sten og stål, mangler du bare et godt måleapparat. Et berøringsfrit termometer aflæser høje temperaturer på et øjeblik, og et infrarødt termometer sikrer den rette pizzatemperatur, hver gang du bager. Så rammer du de sprøde bunde igen og igen.