Hvad er crema, og hvordan får du den perfekt?

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Den gyldenbrune skum øverst på en espresso hedder crema. Den er tit det første, folk kigger efter, når de vil vide, om shottet er lykkedes. Men crema siger ikke alt om smagen, og en tyk crema er ikke altid tegn på god kaffe. Her får du en enkel forklaring på, hvad crema er, hvorfor den nogle gange udebliver, og hvad du selv kan gøre ved det.

Hvad crema egentlig er

Crema er en blanding af vand, kaffeolier og bittesmå bobler af kuldioxid. Når kaffen brygges under højt tryk, opløses den kuldioxid, der sidder i de ristede bønner, i vandet. Olierne i kaffen lægger sig som en tynd hinde rundt om hver boble og holder dem samlet.

En espressomaskine bygger typisk et tryk på omkring 9 bar op. Så snart kaffen forlader filteret og trykket falder til normalt, kan vandet ikke holde på al gassen længere. Den slipper ud som tusindvis af små bobler, og det er dem, du ser som skum på toppen.

Crema er altså en skrøbelig ting. Den holder kun, så længe olierne kan holde boblerne oppe. Efter et par minutter er den som regel forsvundet, og det er helt normalt.

Hvorfor cremaen udebliver

Den hyppigste grund til tynd eller manglende crema er gamle bønner. Kuldioxiden siver ud af bønnerne, fra de er ristet. Har de ligget for længe, er der næsten ingen gas tilbage, og så bliver der ikke meget skum, uanset hvor god maskinen er.

• Bønner mellem cirka 5 og 20 dage efter ristning giver den mest stabile crema.
• Helt friske bønner lige efter ristning kan give en urolig, boblet crema, fordi de afgasser kraftigt.
• Bønner ældre end en måned giver som regel en tynd og hurtigt forsvindende crema.

Bønnetypen spiller også ind. Robusta indeholder mere kuldioxid end arabica og giver derfor mere crema. Mange billige espressoblandinger bruger robusta netop for at få en tyk crema, selvom smagen kan blive mere bitter. Meget crema er derfor ikke det samme som god smag.

Sådan påvirker formaling og tryk resultatet

Formalingen afgør, hvor hurtigt vandet løber igennem. Er den for grov, løber vandet for let, trykket bliver lavt, og cremaen bliver tynd og lys. Er den for fin, sætter kaffen sig, og shottet drypper langsomt ud med en mørk og plettet crema.

Et brugbart pejlemærke er tiden. Et dobbelt shot bør løbe på cirka 25 til 30 sekunder. Løber det hurtigere, skal du male finere. Tager det længere, skal du male grovere. Små justeringer ad gangen virker bedst.

• For lys og tynd crema: mal finere, eller pres kaffen lidt hårdere.
• For mørk og plettet crema: mal grovere, så vandet ikke overudtrækker.
• Vandtemperaturen bør ligge omkring 90 til 96 grader for et rent udtræk.

Trykket kommer fra maskinen, men også fra hvordan du presser kaffen sammen. Et jævnt, fast pres uden huller giver vandet ens modstand hele vejen igennem. Sidder pulveret skævt, finder vandet den lette vej, og cremaen bliver uens.

Hvad farven fortæller dig

Farven på cremaen kan give et fingerpeg om, hvordan udtrækket gik. En hasselnøddebrun crema med en jævn overflade tyder som regel på et godt shot. Meget lys, næsten hvid crema betyder ofte, at vandet løb for hurtigt igennem.

En meget mørk crema med et lyst hul i midten er tit tegn på overudtræk. Så har vandet trukket for meget bitterhed ud af kaffen. Kig efter den jævne, gyldenbrune tone, og lad smagen få det sidste ord. Cremaen er kun ét af flere tegn.

Betyder meget crema god kaffe?

Det er let at tro, at jo mere crema, jo bedre espresso. Sådan hænger det ikke sammen. Crema fortæller noget om, hvor frisk kaffen er, og om trykket var i orden, men den siger ikke, om kaffen smager godt.

Nogle billige blandinger med meget robusta giver en tyk, langtidsholdbar crema, selvom smagen er flad og bitter. Omvendt kan en fin arabica med en tynd, men jævn crema smage langt bedre. Crema er altså et fingerpeg, ikke en dom.

Rør crema ned i kaffen, før du drikker. Den samler nemlig en del af de bitre stoffer, og den bliver hurtigt sur, hvis den står. Ved at røre den ud fordeler du smagen jævnt i hele koppen. Så bruger du crema til det, den er god til, i stedet for at hænge dig i, hvor tyk den ser ud.

Kort tjekliste til bedre crema

Vil du forbedre cremaen, så start med det, der betyder mest, og arbejd dig nedad.

• Køb friske bønner, og brug dem inden for en måned.
• Opbevar bønnerne tørt og mørkt i en lufttæt beholder.
• Mal kaffen lige før brygning, ikke dagen før.
• Sigt efter et dobbelt shot på 25 til 30 sekunder.
• Hold filter og portafilter rene, så gamle olier ikke sætter smag.

Vil du gå hele vejen med selve brygningen, så læs videre i vores guide til Sådan laver du den perfekte espresso derhjemme. Der samler vi de trin, der giver et rent shot med en fin crema.

Skal du bruge en ny maskine, kan du se, hvilke modeller der klarer sig bedst i en espressomaskine der leverer god crema. Så er du et skridt tættere på den perfekte kop.