9, 15 eller 19 bar – hvor meget tryk skal en espressomaskine have?

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

På kassen står der 15 eller 19 bar med store tal, som om mere altid er bedre. Men den espresso, du drikker på en god café, er brygget ved 9 bar. Tallet på kassen og trykket i koppen er ikke det samme, og det er nemt at betale for et højt tal, der ikke giver bedre kaffe. Her får du forklaret, hvad bar egentlig betyder for din espresso.

Hvad bar egentlig måler

Bar er en enhed for tryk. Et bar svarer nogenlunde til lufttrykket omkring os. Når en espressomaskine presser vand gennem den fine kaffe, skal den bruge tryk for at tvinge vandet igennem den tætpakkede puck.

Det tryk trækker smag, olier og crema ud af kaffen på kort tid. Uden nok tryk løber vandet bare langsomt igennem, og resultatet bliver tyndt. Men mere tryk er ikke bare bedre, og det er her tallene begynder at snyde.

Til sammenligning kører en almindelig kaffemaskine helt uden tryk. Vandet drypper bare gennem kaffen. Det er netop trykket, der gør espresso til espresso: en koncentreret shot med crema, altså det tynde lag skum ovenpå. Uden tryk får du ingen crema og en helt anden slags kaffe.

9 bar er standarden ved brygning

Det ideelle tryk, når vandet møder kaffen, er omkring 9 bar. Den standard er kommet frem gennem årtiers italiensk cafétradition og en masse afprøvning. Ved 9 bar løber vandet gennem kaffen i et roligt tempo, cirka 1 til 2 ml i sekundet, og trækker smagen ud i balance.

Det tal, du skal gå efter, er altså trykket ved bryggehovedet, ikke det største tal maskinen kan nå. 9 bar ved selve kaffen giver en rund, sød shot med god crema.

Ved lavere tryk løber vandet for hurtigt igennem, og shotten bliver tynd og sur, fordi der ikke bliver trukket nok ud. Ved højere tryk presses der for meget ud, og kaffen bliver bitter. De 9 bar rammer balancen, og det er derfor tallet har holdt i så mange år.

Hvorfor der står 15 eller 19 bar på kassen

Tallet på kassen er som regel pumpens største kapacitet, ikke det tryk, kaffen bliver brygget ved. En pumpe, der kan yde 15 eller 19 bar, kører ikke på fuld kraft, mens du laver espresso.

Grunden til, at producenterne fremhæver de høje tal, er enkel: 19 bar lyder kraftigere end 9 bar i en butik. Marketing vinder over teknik, fordi det store tal sælger. Branchen ved godt, at 9 bar giver den bedste kaffe.

Så et højere tal på kassen betyder hverken bedre eller stærkere kaffe. To maskiner med henholdsvis 15 og 19 bar kan sagtens lave præcis samme espresso, fordi begge brygger tæt på 9 bar ved kaffen. Lad være med at betale ekstra for det højeste tal alene.

Overtryksventilen holder trykket nede

Så hvordan kan en maskine med en 15 bar pumpe brygge ved 9 bar? Svaret er en lille ventil kaldet en overtryksventil. Den lukker det ekstra tryk ud, så trykket ved kaffen holder sig tæt på de rigtige 9 bar.

En god maskine har derfor en pumpe med rigelig kapacitet plus en ventil, der styrer trykket ned. Pumpens tal fortæller mest om, hvor meget luft producenten har i marketingen, ikke om kvaliteten i koppen.

På dyrere maskiner kan du nogle gange justere trykket eller aflæse det på et manometer, mens du brygger. Det giver dig kontrol og en måde at fejlsøge på, hvis shotten smager forkert. På de fleste hjemmemaskiner er ventilen dog fast indstillet fra fabrikken, og det er helt fint til daglig brug.

For meget tryk ødelægger kaffen

Hvis kaffen faktisk blev brygget ved 15 eller 19 bar, ville den ikke smage bedre. Tværtimod. Over cirka 10 til 11 bar begynder problemerne:

• Overekstraktion: for meget bliver trukket ud, og kaffen bliver bitter.
• Kanaldannelse: vandet bryder igennem svage punkter i pucken i stedet for at fordele sig jævnt.
• Ubalance: resultatet bliver både bittert og surt på samme tid.

Derfor er højere tryk ikke et mål i sig selv. Det handler om at ramme de rigtige 9 bar stabilt, ikke om at presse så hårdt som muligt.

Hvad skal du kigge efter?

Lad være med at vælge maskine efter, om der står 15 eller 19 bar. Næsten alle maskiner i handlen har rigeligt tryk. Kig i stedet efter, om maskinen kan holde et stabilt tryk og en stabil temperatur, og om den har en ventil, der styrer trykket.

Formalingen betyder også meget. Er kaffen for groft malet, falder trykket, uanset hvad pumpen kan. Er den for fin, stiger trykket for højt. En stabil maskine og en god kværn er vigtigere end bar-tallet på kassen.

Mængden af kaffe, og hvor hårdt du presser den ned, tæller også med. Er pucken pakket skævt eller løst, finder vandet den nemme vej igennem, og trykket falder på det forkerte sted. Det kaldes kanaldannelse og ødelægger smagen, uanset hvor godt maskinen ellers holder trykket.

Vil du se, hvordan maskinerne klarer sig i praksis, kan du kigge i vores test af espressomaskiner. Og når maskinen er valgt, holder den kun trykket, hvis den er ren indeni, så læs hvordan du afkalker din espressomaskine korrekt.

Kort sagt: 9 bar er det tal, der tæller, og det er trykket ved kaffen. 15 og 19 bar er pumpens max og mest marketing. Vælg efter stabilitet, ikke efter det største tal.