Sådan laver du perfekte kartoffelchips og julienne med mandolin

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Hjemmelavede kartoffelchips og sprøde julienne-strimler falder eller står med én ting: skiver, der er lige tykke hele vejen. Med en kniv rammer du sjældent ens tykkelse to gange, og så bliver nogle chips brændte, mens andre stadig er seje. Et mandolinjern løser præcis det problem, fordi bladet skærer den samme tykkelse hver eneste gang. Her får du de indstillinger og teknikker, der giver et resultat, du faktisk gider byde gæster.

Vælg den rigtige tykkelse til chips

Til chips vil du have skiver på cirka 1 til 1,5 mm. Tyndere end det, og de brænder på et øjeblik. Tykkere, og de bliver seje i midten i stedet for sprøde hele vejen igennem. De fleste justerbare mandolinjern kan stilles fra omkring 0,5 mm og op til 9 mm, så 1 mm ligger fint inden for det, du kan indstille.

Brug en fast kartoffel med lavt vandindhold, gerne en type der egner sig til friturestegning. Skær den, læg skiverne i koldt vand i 20 til 30 minutter, og skyl stivelsen af. Dup dem helt tørre bagefter. Vådt stivelse er den hyppigste grund til chips, der klistrer sammen og bliver bløde.

• Chips til frituren: 1 mm, tør skiverne godt.
• Chips i ovnen: 1,5 mm, så de ikke brænder ved kanten.
• Tykke rustikke chips: 2 til 3 mm, god med dip.

Riflet blad giver de klassiske bølger

Vil du have chips med bølger, altså den type der ligner de købte, skal du bruge et riflet skær frem for det glatte. Mange mandolinjern kommer med flere udskiftelige plader, og den riflede sidder tit i sættet. For at få det klassiske gittermønster drejer du kartoflen 90 grader mellem hvert snit. Det tager lidt øvelse, men mønstret opstår, når du skifter retning for hver skive.

Det riflede blad gør også chipsen stivere. De bølgede kanter holder bedre på formen, så de knækker mindre, når du vender dem. Til en simpel dip er de næsten bedre end de glatte, fordi de kan bære mere uden at brække.

Krydr og steg chipsen rigtigt

Tykkelsen giver den sprøde bund, men resten sker i olien eller ovnen. Til frituren skal olien op på cirka 170-180 grader. Er den koldere, suger chipsen fedt og bliver blød. Er den for varm, brænder kanten, før midten er færdig.

• Steg i små hold, så temperaturen ikke falder, når du kommer chipsene i.
• Læg dem på fedtsugende papir straks efter, så det overskydende fedt trækker af.
• Salt dem, mens de stadig er varme, så saltet hænger fast.

Bager du dem i ovnen i stedet, så pensl et tyndt lag olie på og bag ved cirka 180 grader. Vend dem en gang undervejs. De tynde 1,5 mm skiver bliver sprøde uden at brænde, hvis de ligger i ét lag uden at overlappe.

Sådan skærer du julienne

Julienne er tynde, ens strimler, som du bruger til råkost, wok, pynt eller sprøde pommes allumettes. Her skifter du fra den glatte plade til julienne-tænderne. Tænderne findes typisk i to bredder, ofte omkring 3 mm og 7 mm.

• 3 mm strimler: fin råkost af gulerod, agurk eller courgette.
• 7 mm strimler: tykkere pinde til wok eller hjemmelavede fritter.
• Rodfrugter: skær dem i lige lange stykker først, så de passer på pladen.

Før grøntsagen jævnt frem i hele bevægelser. Stopper du midt i et snit, får du korte, uens strimler. Et roligt, fast tryk hele vejen ned giver de lange, ens pinde, du er ude efter.

Tricks der giver et ensartet resultat

Det vigtigste er, at grøntsagen ligger fladt mod bladet hele tiden. Hælder du den, bliver skiverne kileformede. Start med at skære en tynd skive af den ene side, så du har en flad flade at føre henover mandolinen.

Kolde grøntsager skærer også renere end stuetempererede. En kartoffel lige fra køleskabet er fastere og glider bedre mod bladet. Og hold bladet skarpt. Et sløvt mandolinjern river snarere end skærer, og så flosser kanterne.

Til sidst en simpel regel: arbejd i tempo, men uden hast. Rytmen i bevægelsen gør skiverne ens, ikke farten. Skynder du dig, mister du både jævnheden og overblikket over, hvor tæt fingrene er på bladet.

Vælg en model, der passer til opgaven

Skal du både lave chips og julienne, er et justerbart jern med flere plader det oplagte valg. Så kan du stille tykkelsen præcist til chips og skifte til julienne-tænderne uden at eje flere redskaber. Kig efter et jern med en madholder, så du kan skære det sidste stykke uden at komme tæt på bladet.

Ryddeligt tempo og et skarpt blad gør det meste af arbejdet, men det rigtige redskab gør resten nemmere. Sikkerheden er lige så vigtig som teknikken, så læs med i Sikker brug af mandolinjern: Undgå at skære dig, før du går i gang.

Vil du se, hvilke modeller der giver mest for pengene, så find et justerbart mandolinjern til tynde skiver i vores oversigt og kom i gang med de hjemmelavede chips.