Sådan skummer du mælk til cappuccino og latte

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Forskellen på en flad, kedelig kaffe og en cremet cappuccino ligger i mælken. Den silkebløde skum, baristaer kalder microfoam, er små, ens bobler, der gør mælken tyk og blank som våd maling. Får du teknikken og temperaturen på plads, kan du lave den derhjemme. Her får du fremgangsmåden, der virker hver gang.

Vælg den rigtige mælk og mængde

Sødmælk giver den fyldigste skum, fordi fedtet gør boblerne stabile. Minimælk skummer også fint og giver et lettere resultat. Hæld kun mælk til lidt under halvdelen af kanden, for mælken vokser, når den skummer, og du skal have plads til, at den kan hvirvle rundt.

Køleskabskold mælk er nemmest at arbejde med. Kold mælk giver dig længere tid til at danne skum, før den bliver for varm. Brug en ren, kold kande af metal, så du kan mærke varmen gennem siden med hånden.

Ram de rigtige 60 til 65 grader

Temperaturen afgør både smag og skum. Sigt efter 60 til 65 grader i mælken. I det leje er mælken på sit sødeste, fordi den naturlige mælkesukker træder frem uden at brænde på. Bliver mælken varmere end cirka 70 grader, falder skummet sammen, og smagen bliver flad og næsten kogt.

Et lille trick: stop, når mælken er 3 til 5 grader under din måltemperatur. Varmen stiger stadig lidt, efter du er holdt op, så mælken lander lige der, hvor du vil have den. Har du et termometer, så brug det de første par gange, til du lærer at mærke varmen på kanden.

Sådan danner du microfoam med en mælkeskummer

En automatisk mælkeskummer gør det meste for dig: du hælder mælk i, trykker på en knap og venter. Vil du have ekstra fin skum, kan du banke kanden let mod bordet bagefter og svinge den rundt, så store bobler brister. Så bliver skummet mere ensartet.

Bruger du en damparm på en espressomaskine, er teknikken lidt anderledes. Følg disse trin:

• Hold dampdysen lige under mælkens overflade, så den suger luft ind. Du hører en let hvæsende lyd, der betyder, at der kommer luft med.
• Sænk kanden en anelse, så mælken begynder at snurre rundt i en hvirvel. Den bevægelse trækker de store bobler ned og gør dem små.
• Stop med at tilføre luft, når mælken har vokset cirka en fjerdedel, og lad den bare hvirvle, til temperaturen er nået.
• Sluk dampen, tør dysen af og hæld skummet, mens det stadig er blankt og flydende.

Forskellen på cappuccino og latte

De to drikke bruger samme mælk, men i forskellige forhold. En cappuccino har mere luftigt skum og et tykkere lag på toppen. En latte har mere flydende mælk og kun et tyndt lag skum øverst.

Til cappuccino tilfører du luft lidt længere, så du får mere skum. Til latte stopper du luften tidligere, så mælken forbliver mere flydende og let at hælde. Vil du prøve at lave mønstre i overfladen, er en latte det nemmeste sted at starte, fordi den flydende mælk er lettere at styre.

Sådan hælder du skummet i

Måden, du hælder på, afgør, hvordan drikken ser ud. Hæld først den flydende mælk roligt ned i midten af espressoen, mens du holder kanden lidt højt. Det blander mælk og kaffe uden at skubbe skummet frem.

Sænk så kanden tæt på overfladen til sidst, når koppen er næsten fuld. Nu flyder skummet ovenpå og lægger sig som en hvid plet. Vil du prøve et enkelt mønster, kan du vippe koppen let og bevæge kanden fra side til side, mens du hælder. Det kræver øvelse, men det er sådan, baristaer laver de kendte figurer.

Kan du skumme plantemælk?

Ja, men ikke al plantemælk skummer lige godt. Havremælk er den letteste at arbejde med, fordi den har en cremet tekstur, der ligner komælk. Mange mærker sælger en særlig barista-udgave, hvor der er tilsat lidt ekstra fedt og protein, så skummet holder bedre.

Sojamælk skummer også fint, mens mandel- og riskmælk tit giver et tyndere skum, der falder hurtigere sammen. Vil du have det bedste resultat med plantemælk, så kig efter ordet barista på kartonen. Temperaturen er den samme som med komælk, altså 60 til 65 grader, men hold øje, for nogle plantemælk skiller, hvis de bliver for varme.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

Store, sæbeagtige bobler kommer af, at du tilfører luft for længe eller for sent. Hold dysen lige under overfladen, og kun i starten. Tør skum uden glans betyder som regel, at mælken er blevet for varm.

Hælder du ikke skummet med det samme, skiller mælk og skum sig ad i kanden. Så sving kanden rundt lige inden, du hælder, så det hele bliver blandet igen. Øvelse gør en stor forskel her, og de første par forsøg bliver sjældent perfekte.

Rens altid skummeren eller dysen med det samme. Mælkerester tørrer hurtigt ind og bliver svære at få af, og de kan give en sur smag næste gang. En automatisk skummer skal skylles efter hver brug, og en damparm tørres af med en fugtig klud, mens den stadig er varm.

Skal du finde en model, der klarer skummet for dig, kan du læse vores gennemgang af en god mælkeskummer og vælge en, der passer til din kaffe og dit budget.