Sådan vedligeholder og rengør du din wok uden at ødelægge patinaen

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

En wok i carbonstål bliver bedre med tiden. Det mørke lag, der bygger sig op, hedder patina, og det er dét, der gør woken slip-let. Men patinaen forsvinder let, hvis du vasker forkert. Med få faste vaner holder du den ved lige, så din wok kun bliver bedre for hvert måltid. Her får du hele rutinen fra skylning til opbevaring.

Hvad er patinaen, og hvorfor betyder den noget?

Patinaen er et tyndt lag af fedt, der er brændt fast i stålet over tid. Det giver en glat overflade, hvor maden ikke sætter sig fast, og du bruger mindre olie. Du ser en tydelig ændring efter en håndfuld gange, og et jævnt, mørkt lag efter de første par måneder.

Det er derfor, du ikke skal skrubbe woken ren som en almindelig gryde. Skrubber du patinaen af, står du tilbage med bart stål, der ruster og klistrer. Jo mere du bruger woken, jo bedre bliver laget, så den daglige brug er en del af vedligeholdet.

Sådan rengør du woken efter brug

Rengør woken, mens den stadig er lun. Skyl den i varmt vand, og brug en blød børste eller svamp til at få madresterne af. Undgå sæbe i det daglige, for meget sæbe fjerner patinaen.

• Skyl i varmt vand kort efter madlavningen.
• Brug en blød børste, ikke ståluld eller skurepulver.
• Sidder der fastbrændt mad, så blødgør med lidt varmt vand først.

Er der virkelig noget, der sidder fast, kan du drysse groft salt i og gnide med et papirhåndklæde. Saltet skurer mildt uden at tage patinaen med. En bambusbørste er også god, fordi den løsner rester uden at ridse.

Tør og olier hver gang

Det vigtigste trin er at tørre woken helt. Carbonstål ruster, hvis vand får lov at stå på det. Sæt woken på blusset et par minutter, så den sidste fugt damper væk.

Tør derefter et tyndt lag neutral olie ud på indersiden med et stykke køkkenrulle. Varm woken kort, indtil olien lige begynder at ryge, og tør overskuddet af. Så er patinaen beskyttet til næste gang.

• Varm woken tør efter skylning.
• Læg et tyndt lag olie på med køkkenrulle.
• Tør overskydende olie af, så den ikke bliver klæbrig.

Brug en olie, der tåler høj varme, som raps- eller solsikkeolie. Olivenolie brænder for let og egner sig dårligt til det her. Et helt tyndt lag er nok, mere gør bare overfladen klistret.

Hvilken olie skal du bruge?

Til en wok skal du bruge en neutral olie med højt røgpunkt, for laget hærder først, når olien lige begynder at ryge. Vælger du en olie med lavt røgpunkt, brænder den af, før patinaen når at binde sig til stålet. Derfor er raps, solsikke, vindrue- og jordnøddeolie gode valg.

• Vindrueolie: røgpunkt omkring 216 grader, god og neutral.
• Rapsolie og solsikkeolie: højt røgpunkt og let at få fat i.
• Avocadoolie: et af de højeste røgpunkter, tæt på 270 grader.
• Olivenolie: undgå den, røgpunktet er for lavt til opgaven.

Ekstra jomfru-olivenolie begynder at ryge allerede omkring 160 til 190 grader, så den brænder bare af og efterlader et klæbrigt lag. Hold dig til en neutral olie, og brug kun et helt tyndt lag hver gang. Mere olie giver ikke en bedre patina, kun en klistret overflade.

Sådan opbevarer du woken

Opbevar woken et tørt sted med luft omkring. Står den fugtigt, eller får den låg på med det samme, kan der samle sig fugt, der giver rust. Hæng den gerne op, hvis du kan.

Bruger du woken ofte, holder patinaen sig bedst. En wok, der står ubrugt i lang tid, har lettere ved at få rustpletter. Undgå at stable andet grej ned i woken, hvor det kan ridse den bløde overflade.

Fejlfinding: rust og klæbrige pletter

Får woken rust, er det ikke enden. Skrub rusten af med lidt salt eller en blød stålsvamp, skyl, tør og krydr woken op igen med et tyndt lag olie på blusset. Så er den klar til brug.

• Rustpletter: skrub af, tør, og læg et nyt lag olie på.
• Klæbrig overflade: for meget olie, varm op og tør af.
• Mad, der pludselig hænger fast: patinaen er tynd, brug lidt mere olie et par gange.

Er overfladen blevet klæbrig, har du brugt for meget olie. Varm woken op, tør det klæbrige lag af, og læg et tyndere lag på næste gang. Vil du bygge patinaen op fra bunden, så læs Sådan krydrer (seasoner) du en carbonstål-wok korrekt.

Husk, at en carbonstål-wok bliver bedre, jo mere du bruger den. En wok, du laver mad i to gange om ugen, opbygger et stærkere lag end en, der mest står i skabet. Så den bedste vedligeholdelse er faktisk bare at bruge woken tit og skylle, tørre og olie den hver gang.

Leder du efter en ny, så find en holdbar wok her i vores oversigt og hold den ved lige fra dag ét.