Sådan krydrer (seasoner) du en carbonstål-wok korrekt

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

En ny carbonstål-wok kommer med et lag fabriksolie og en blank, grå overflade. Før du kan lave mad i den, skal den krydres. At krydre, eller seasone, betyder at brænde tynde lag olie fast, så der dannes en patina. Den patina gør wokken naturligt slip-let og beskytter stålet mod rust. Her får du trinnene, så du rammer rigtigt fra start.

Hvorfor skal en carbonstål-wok krydres?

Rent carbonstål har ingen belægning. Uden en patina hænger maden fast, og stålet ruster, når det møder vand. Når du varmer tynde lag olie op, binder olien sig til metallet i en proces, der hedder polymerisering.

Resultatet er et hårdt, mørkt lag, der sidder fast på stålet. Jo mere du bruger wokken, jo bedre bliver laget. En veludviklet patina er selve grunden til, at en carbonstål-wok bliver bedre med årene.

Trin 1: Vask fabriksolien af

Den beskyttende olie fra fabrikken skal helt væk, før du krydrer. Fyld vasken med varmt vand og opvaskemiddel, og skrub hele wokken indeni og udenpå.

• Brug en skuresvamp eller ståluld til at få al olie af.
• Skrub, til vandet er klart, og metallet føles rent.
• Skyl grundigt og tør straks med et rent klæde.
• Sæt wokken på lav varme et minut, så resten af fugten damper væk.

Det her er den eneste gang, du bruger sæbe på wokken. Når patinaen er bygget op, vasker du kun med vand og en blød børste.

Trin 2: Vælg den rigtige olie

Du skal bruge en olie med højt røgpunkt, så den kan tåle den høje varme uden at nedbrydes for tidligt. Olier med lavt røgpunkt brænder bare og danner ikke et ordentligt lag.

• Gode valg: rapsolie, druekerneolie eller jordnøddeolie.
• Undgå: olivenolie og smør, der brænder ved lav varme.
• Mængde: kun en spiseskefuld ad gangen, tørret ud i et tyndt lag.

Trin 3: Brænd olien på i flere lag

Nu bygger du patinaen op. Kom en spiseskefuld olie i den varme wok, og fordel den i et helt tyndt lag med et sammenrullet stykke køkkenrulle holdt i en tang. Tør overskydende olie væk, så der næsten ikke er noget tilbage.

• Sæt wokken på høj varme, til olien begynder at ryge.
• Bliv ved, til røgen aftager, så har olien bundet sig til stålet.
• Lad wokken køle lidt, tør et nyt tyndt lag olie på, og gentag.
• Kør processen to til tre gange mere.

Sørg for god udluftning, mens du krydrer, for der kommer en del røg. Tænd emhætten og åbn gerne et vindue. Vip wokken, så også de nederste sider får varme og olie.

Har du gasblus, kan du dreje wokken rundt over flammen, så hele overfladen bliver varm. På et almindeligt komfur skal du vippe og dreje panden lidt mere for at nå kanterne. Det gør ikke noget, at det tager lidt tid. Jo mere jævnt varmen fordeles, jo pænere bliver patinaen.

Sådan ser du, at den er klar

Wokken er krydret, når overfladen har fået en mørk, halvblank patina. Farven går fra blank grå mod brun og næsten sort. Det er helt normalt, at farven bliver ujævn i starten.

Efter hver madlavning tørrer du wokken ren, varmer den kort og giver et tyndt lag olie, før du sætter den væk. På den måde vokser patinaen sig stærkere for hver ret. Ruster den alligevel et sted, skrubber du rusten af og krydrer det område igen.

Fejl du let kommer til at lave

De fleste problemer med en ny wok skyldes små fejl i starten. Undgår du dem, får du en patina, der holder.

• For meget olie ad gangen giver et klistret, ujævnt lag i stedet for en hård patina.
• For lav varme, så olien ikke når at ryge og binde sig.
• Sæbe efter krydring, der vasker den nye patina af igen.
• At sætte wokken væk våd, så den ruster inden næste brug.

Bliver patinaen klistret, skyldes det næsten altid for meget olie. Løsningen er at tørre endnu mere af, næste gang du lægger et lag på. Husk, at et tyndt lag altid slår et tykt lag.

Sådan holder patinaen ved lige

Den første krydring er kun starten. Patinaen bliver bedre og mørkere, jo mere du bruger wokken. Steg gerne fed mad de første par gange, for det hjælper laget på vej.

• Vask kun med varmt vand og en blød børste, ikke sæbe.
• Tør wokken helt tør efter vask.
• Varm den kort på komfuret, så den sidste fugt damper væk.
• Giv et tyndt lag olie, før du sætter den på plads.

Følger du de trin, får du en wok, der bliver mere slip-let for hver ret. Det er netop derfor, mange holder af carbonstål frem for belægninger, der slides væk med tiden.

Vil du starte med et godt udgangspunkt, så vælg en carbonstål-wok fra vores test. En wok i god kvalitet tager bedre imod patinaen og holder i mange år.