7 ting du kan flambere og karamellisere med en gasbrænder (udover crème brûlée)

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

De fleste køber en gasbrænder for at brænde toppen på crème brûlée og lægger den så i skuffen. Det er synd, for den lille flamme kan meget mere. Den giver dig direkte, tør varme på over 1.000 grader lige der, hvor du peger. Her får du syv ting, du kan karamellisere, flambere og brune med din brænder, så den kommer op af skuffen igen.

Sådan giver flammen den effekt

En gasbrænder giver meget høj varme på et lille felt. Det gør, at overfladen bruner eller karamelliserer på sekunder, mens det, der ligger under, forbliver køligt. Den forskel er hele pointen.

Karamellisering sker, når sukker bliver varmt nok til at smelte og skifte farve. Bruning af kød og fisk kommer af den samme slags reaktion mellem varme, proteiner og sukkerstoffer. Med en brænder styrer du præcis, hvor og hvor meget, uden at varme resten af retten op.

Syv ting du kan brænde og karamellisere

Her er syv brug, der rækker langt ud over desserten. Alle er lette, når du har flammen.

• Karamelliseret grapefrugt eller appelsin: drys sukker på og brænd, til det bobler. Syren og den brændte sødme klæder hinanden.
• Brændt marengs: giv toppen på en lagkage eller tærte en gylden, ristet overflade på sekunder.
• Sprød svær på flæsk: efterbrænd sværen, hvis den ikke poppede nok i ovnen.
• Glaseret laks: smelt en honning- eller misoglaze fast på fisken uden at overstege den.
• Brændt peberfrugt: sort skindet, så du let kan pille det af og få en blødere, røget smag.
• Ristet marshmallow: den klassiske sprøde skorpe uden bål på altanen.
• Smeltet ost på toast eller løgsuppe: giv toppen en gylden, boblende skorpe.

Prøv også at brænde et fad grillede grøntsager efter panden for lidt ekstra røg, eller giv en meringue-top på en dessert farve lige inden servering.

Sådan bruger du brænderen rigtigt

Teknikken er den samme, uanset hvad du brænder. Hold flammen i bevægelse, så du karamelliserer jævnt i stedet for at branke ét sted.

• Hold flammens spids cirka to til fem centimeter fra maden.
• Før flammen i små, jævne bevægelser henover fladen.
• Stop, så snart farven er gylden, for det tipper hurtigt til brændt.
• Til sukker: vent til det er smeltet og blankt, ikke bare varmt.

Arbejd på en varmefast overflade, gerne en bageplade eller et skærebræt af sten. Læg aldrig maden på plastik eller direkte på bordpladen, mens du brænder.

Sikkerhed du ikke skal springe over

En gasbrænder er sikker, når du bruger den med lidt omtanke. Flammen er varm og usynlig i spidsen, så et par vaner er værd at holde fast i.

• Brænd langt fra gardiner, køkkenrulle og andet, der let fænger.
• Hold hår og løse ærmer væk fra flammen.
• Lås brænderen fra, når du er færdig, og lad den køle helt af.
• Opbevar den stående og væk fra varme og direkte sol.

Flambér med forsigtighed, hvis du bruger spiritus. Hæld aldrig direkte fra flasken over en flamme, men mål op i et lille glas først, så ilden ikke slår tilbage.

Sådan rammer du den jævne karamel

Forskellen på en flot karamel og en brændt plet er få sekunder. Sukker skifter fra hvidt til gyldent til sort meget hurtigt, når flammen rammer det. Derfor er tempo og et jævnt lag sukker vigtigere end selve varmen.

• Drys et tyndt, jævnt lag sukker ud. Ligger det i klumper, brænder toppen, før bunden smelter.
• Brug gerne rørsukker eller almindeligt hvidt sukker, for det smelter jævnt og giver en fin farve.
• Hold overfladen vandret, så det smeltede sukker ikke løber sammen i en side.
• Vent, til overfladen er blank og gylden, ikke bare varm, før du stopper.

Til bruning af kød og fisk gælder det modsatte. Her vil du have overfladen tør, før du starter, for en våd overflade damper i stedet for at brune. Dup fisken eller kødet tørt med køkkenrulle, og hold flammen i konstant bevægelse over fladen.

Lad altid det brændte hvile et øjeblik, før du serverer. Karamellen sætter sig og bliver sprød, når den køler af de sidste sekunder. Rører du ved den med det samme, er den stadig blød og klæbrig. En kold dessert som crème brûlée holder desuden bedre på den sprøde skorpe, hvis den er godt kold, før du brænder toppen.

Har du kun en lille brænder, så tag maden i mindre portioner. En stor flade af marengs eller en hel laks tager for lang tid at nå rundt om, og de første steder er brændt, før du er færdig i den anden ende.

Brændstof og påfyldning

De fleste køkkenbrændere kører på gas fra en dåse, du fylder på selv. Valget af gas påvirker, hvor let brænderen tænder, især i et koldt køkken eller udenfor.

Fyld altid brænderen op udendørs eller ved et åbent vindue og vent et øjeblik, før du tænder, så overskydende gas kan fordampe. Ryster du dåsen let, kan du høre, hvor meget der er tilbage. Hvilken gastype der passer bedst til din brænder, ser du i vores guide til butan eller propan til din gasbrænder.

Vil du finde en brænder med en stabil flamme og en god lås, så vælg den rette gasbrænder til køkkenet ud fra vores test.