Den perfekte pastadej: opskrift og typiske fejl

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Frisk pastadej er en af de enkleste ting at lave, og en af de nemmeste at få galt. Det kræver kun mel og æg, men forholdet mellem dem, æltningen og hvilen afgør, om dejen bliver smidig eller sej. Her får du et grundforhold, der virker hver gang, plus de typiske fejl, der gør dejen for våd eller for tør, og hvordan du retter dem.

Grundopskriften: forholdet mel og æg

Den klassiske tommelfingerregel er enkel: cirka 100 gram mel per æg. Det passer til de fleste størrelser æg og giver en dej, du kan arbejde med. En portion til to til tre personer er som regel 200 gram mel og 2 æg.

• 100 gram mel per æg som udgangspunkt.
• 200 gram mel og 2 æg til to til tre personer.
• 300 gram mel og 3 æg til fire personer.

Æg er ikke lige store, så se forholdet som en start, ikke en lov. Er dejen for tør, mangler den lidt væske. Er den for klæbrig, skal der lidt mere mel til. Vej gerne melet, for det gør resultatet ens fra gang til gang.

Vælg det rigtige mel

Melet gør en stor forskel for både smidighed og bid. To typer er værd at kende.

• Tipo 00 er finmalet hvedemel. Det giver en blød, silkeglat dej, der er nem at rulle tyndt.
• Semola, altså durum, er grovere og giver mere bid og en dej, der holder formen bedre.

Mange blander de to for at få det bedste fra begge. En blanding med lidt semola giver pastaen mere tyggemodstand, så den ikke bliver for blød. Bruger du kun tipo 00, bliver dejen meget mør, hvilket er fint til fyldt pasta, men kan være i underkanten til for eksempel tagliatelle.

Sådan ælter du dejen

Æltningen er det, der giver dejen styrke, så den kan rulles tynd uden at revne. Her skal du bruge lidt tid, for en underæltet dej falder fra hinanden.

• Saml mel og æg til en klump, og ælt så i cirka 8 til 10 minutter.
• Skub dejen fra dig med håndroden, fold den, drej den, og gentag.
• Dejen er klar, når den er glat og springer let tilbage, hvis du trykker i den.

En godt æltet dej føles fast og elastisk, ikke klistret. Klæber den til bordet, så drys ganske lidt mel på. Pas på ikke at tilsætte for meget, for så bliver den tør.

Lad dejen hvile

Hvilen bliver tit sprunget over, men den er vigtig. Pak dejen tæt ind i film, og lad den hvile mindst 30 minutter ved stuetemperatur.

To ting sker under hvilen. Melet når at suge væsken helt, så dejen bliver ensartet. Og glutenet slapper af, så dejen ikke trækker sig sammen, når du ruller den ud. Springer du hvilen over, kæmper du med en dej, der hele tiden vil trække sig tilbage.

Typiske fejl og sådan retter du dem

De fleste problemer med pastadej falder i nogle få kasser. Her er de mest almindelige og løsningen på hver.

• Dejen er for tør og smuldrer: tilsæt vand en teskefuld ad gangen, og ælt videre.
• Dejen er for våd og klæber: drys lidt mel på, og ælt det ind, til den slipper.
• Dejen revner, når du ruller: den er underæltet eller har ikke hvilet nok.
• Pastaen bliver grødet: dejen var for våd, eller den kogte for længe.
• Pastaen trækker sig sammen: den fik ikke hvile nok efter æltning.

Ret altid små mængder ad gangen. Det er lettere at tilsætte lidt mere mel end at redde en dej, der er blevet for tør. Vil du følge hele processen fra bunden med billeder og trin, så læs sådan laver du frisk pasta fra bunden med pastamaskine.

Skal der olie, salt eller vand i?

Den ægte italienske pastadej er kun mel og æg. Men små tilføjelser kan hjælpe, især når du er ny. En knivspids salt giver lidt smag, og en teskefuld olivenolie gør dejen en smule blødere og lettere at rulle.

• Salt: en lille knivspids per æg er nok, mere gør ingen forskel.
• Olie: en teskefuld per 100 gram mel giver en blødere dej.
• Vand: kun hvis dejen er for tør, og så en teskefuld ad gangen.

Vil du lave pasta uden æg, kan du bruge semola og lunkent vand i stedet. Den type dej er fastere og bruges tit til former som orecchiette. Den kræver lidt mere æltning, men holder godt på formen under kogning.

Sådan opbevarer du dejen

Har du lavet for meget dej, kan den holde sig. Pakket tæt ind i film ligger den i køleskabet i op til et døgn. Tag den ud cirka en halv time før, du ruller den, så den får stuetemperatur og bliver nem at arbejde med igen.

Vil du gemme den længere, kan du fryse dejen eller den færdigrullede pasta. Frisk pasta koger på få minutter direkte fra fryseren. Drys rigeligt med semola på, før du fryser, så trådene ikke klistrer sammen.

Rul den ud jævnt

Selv en perfekt dej bliver ujævn, hvis du ruller den i hånden. Tykkelsen svinger, og så koger pastaen ujævnt. Det er her, en maskine gør arbejdet lettere og resultatet pænere.

Del dejen i mindre stykker, og kør din pastadej gennem en pastamaskine for et jævnt resultat. Start på den bredeste indstilling, og gør pladen tyndere trin for trin, til pastaen har den tykkelse, du vil have.