Hvilken formaling skal du bruge til stempelkande?

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Formalingen er det, der oftest afgør, om kaffen fra din stempelkande bliver ren og fyldig eller grumset og bitter. Filteret i en stempelkande er et metalnet, og det slipper mere igennem end et papirfilter. Derfor skal formalingen passe til lige netop den bryggemetode. Her får du styr på, hvor groft du skal male, og hvorfor det betyder så meget.

Grov formaling er reglen

Til en stempelkande skal kaffen males groft. Kornene skal minde om groft havsalt eller malede peberkorn i størrelse. Det er tydeligt grovere, end du maler til en filterkaffe eller en espresso.

Grunden er selve filteret. Metalnettet har små huller, der lader olier og lidt finpulver slippe igennem, og det er en del af charmen ved en stempelkande. Men males kaffen for fint, ryger for meget pulver med over i koppen, og du får grums i bunden.

Hvad der sker med for fin formaling

For fint pulver giver flere problemer på én gang. Kaffen trækker for meget, og de fine korn slipper let igennem nettet.

• Grums i koppen, fordi fint pulver passerer metalnettet.
• Bitter smag, fordi de små korn overudtrækker på den lange bryggetid.
• Stemplet bliver tungt at trykke ned, da det fine pulver stopper nettet til.
• Uklar kaffe, der aldrig helt bundfælder.

Bruger du en billig kværn eller forhåndsmalet kaffe fra pose, er formalingen tit for fin til en stempelkande. Forhåndsmalet kaffe er oftest sat til filterkaffe, som er en mellemgrov formaling. Den kan bruges i nød, men du får ikke den rene kop, en grov formaling giver.

Der er også et sundhedsmæssigt punkt værd at nævne. Kaffe fra stempelkande er ufiltreret og indeholder stoffer, der hedder diterpener. De kan hæve kolesterolet lidt, hvis du drikker meget af det. En grov formaling og et par centimeter kaffe efterladt i kanden fanger noget af det. Det er ikke en grund til at droppe stempelkanden, men godt at vide.

Sådan finder du den rigtige grovhed

Har du en kværn med trin, kan du prøve dig frem. Start groft, og juster ud fra, hvad du smager og mærker.

• Er kaffen bitter og fuld af grums: mal grovere.
• Er kaffen tynd og sur: mal lidt finere, eller lad den trække lidt længere.
• Er stemplet svært at trykke: formalingen er for fin.

En konisk skivekværn giver den mest ensartede grovformaling. En bladkværn hakker kaffen uens, så du får både store stykker og fint støv i samme portion, og det støv giver grums. Kan du male på bestilling i butikken, så bed om grov formaling til stempelkande.

Formaling, tid og mængde hænger sammen

Formalingen står ikke alene. Den arbejder sammen med bryggetiden og forholdet mellem kaffe og vand. En grov formaling passer til en bryggetid på cirka fire minutter, som er standard for en stempelkande.

• Brug cirka 60 til 70 gram kaffe per liter vand som udgangspunkt.
• Lad kaffen trække i omkring fire minutter, før du trykker stemplet ned.
• Brug vand på cirka 92 til 96 grader, altså lige under kogepunktet.
• Hæld kaffen af med det samme, så den ikke trækker videre i kanden.

Vil du justere styrken, så skru på mængden af kaffe, ikke på formalingen. Formalingen holder du grov og stabil, så du undgår grums. Så bliver det lettere at ramme den samme gode kop hver gang.

Hvorfor kværnen betyder mere end kaffen

Mange bruger penge på dyre bønner, men maler dem på en billig bladkværn. Til en stempelkande er det tit spild. En bladkværn kan nemlig ikke lave en ensartet grov formaling, og det er lige præcis det, en stempelkande har brug for.

En bladkværn hugger kaffen i tilfældige størrelser. Du får store bidder, der næsten ikke trækker, sammen med fint støv, der overudtrækker og giver grums. Resultatet er en kop, der på samme tid smager tynd og bitter.

En skivekværn maler alle korn til nogenlunde samme størrelse. Det er den vigtigste forskel for en stempelkande, hvor grov og ensartet formaling afgør, om kaffen bliver ren. Har du kun en bladkværn, så mal i korte stød og ryst den undervejs. Det gør ikke formalingen perfekt, men det jævner den lidt ud.

Et lille trick mod grums

Selv med grov formaling kan der ligge lidt finpulver i bunden. Et enkelt trick hjælper. Efter fire minutter kan du skumme det øverste lag pulver af med en ske, før du trykker stemplet ned. Så følger færre partikler med op.

Tryk også stemplet langsomt og roligt ned. Trykker du hurtigt, hvirvler pulveret op og lander i koppen. Lad de sidste par centimeter kaffe blive i kanden, for det er dér, det meste grums samler sig.

Skal metalnettet holdes rent, så olie og finpulver ikke sætter sig, kan du læse Sådan rengør du din stempelkande grundigt. En ren kande smager mærkbart bedre.

Leder du efter en ny kande med et tæt net, kan du se, hvilke der klarer sig bedst, i vores stempelkande i test. Så starter du med det rigtige udstyr.