Sådan drænner du pasta og grøntsager uden at miste smag eller varme

Skrevet af Liva, Testbutlers redaktion.

Dræning ser ud til at være det nemme sidste skridt, men det er her mange retter mister smag og varme. Skyller du pastaen, hælder du både stivelse og aroma i vasken. Dræner du for langsomt, bliver grøntsagerne bløde og kolde. Her får du de små greb, der holder smagen i maden og varmen på tallerkenen.

Gem kogevandet før du dræner

Kogevandet fra pasta er fyldt med stivelse, og den stivelse er guld til din sovs. Den binder olie og vand sammen, så saucen bliver cremet og hænger fast på pastaen i stedet for at glide af. Skyl aldrig det væk uden at tænke dig om.

• Stil en kop eller et målebæger i vasken, og øs lidt kogevand op, før du dræner.
• Gem cirka en halv kop, så du har det ved hånden, når du samler retten.
• Rør en skvæt i saucen ad gangen, til den får den rette tykkelse.

Det virker også til grøntsager. Kogevand fra for eksempel asparges eller ærter har smag, du kan bruge i en suppe eller sovs i stedet for at hælde det ud.

Skyl ikke pastaen med koldt vand

Mange skyller pastaen under den kolde hane, fordi de tror, det hindrer den i at klistre. Det gør to skadelige ting: det vasker stivelsen af, så saucen ikke binder, og det køler pastaen ned, så retten bliver lunken. Stivelsen på overfladen er netop det, der får sovsen til at klæbe.

Pasta klistrer ikke, fordi den ikke er skyllet. Den klistrer, hvis den koger i for lidt vand, eller hvis den står for længe uden sovs. Brug rigeligt saltet kogevand, rør i det første minut, og vend pastaen i saucen med det samme, så løser du problemet uden at skylle.

Dræn hurtigt så varmen bliver i retten

Jo længere maden ligger og damper i dørslaget, jo mere varme forsvinder. Et par sekunder gør ingen forskel, men står pastaen et helt minut og drypper, taber den både varme og fugt. Ryst dørslaget et par gange, så vandet slipper mellem stykkerne, og videre går det.

• Varm skål eller pande op på forhånd, så retten ikke møder koldt metal.
• Dræn direkte over gryden, så du let kan fange lidt kogevand.
• Vend pastaen i saucen med det samme, mens den stadig er varm og let fugtig.

Et dørslag med mange huller dræner hurtigere end et med få. Løber vandet trægt fra, står maden længere og køler af, mens du venter.

Grøntsager: kort dræning bevarer sprødhed

Kogte grøntsager fortsætter med at koge i deres egen varme, også efter de er drænet. Vil du have broccoli og bønner sprøde og grønne, skal du stoppe kogningen hurtigt. Her er koldt vand faktisk en hjælp, i modsætning til ved pasta.

Skal grøntsagerne serveres varme, så dræn dem godt og send dem videre med det samme. Skal de i en salat eller gemmes, kan du dyppe dem kort i isvand, så farven og bidet holder. Dræn dem grundigt bagefter, så vandet ikke udvander dressingen.

Stil dørslaget rigtigt op i vasken

Hvor du sætter dørslaget betyder mere, end man skulle tro. Stiller du det i bunden af vasken, kan snavset opvaskevand stå og røre ved maden, mens du hælder. Sæt hellere dørslaget lidt hævet, eller skyl vasken ren først, så den nykogte pasta ikke lander i gammelt vand.

• Hæld i en jævn strøm, så vandet når at løbe fra, i stedet for at vælte det hele på én gang.
• Overfyld ikke dørslaget, for så ligger maden i et tykt lag og damper i stedet for at dryppe af.
• Vælg en størrelse, der passer til din største portion, så du ikke skal dræne af flere gange.

Et dørslag med fødder eller en fast fod står stabilt, så du har begge hænder fri til gryden. Har det kun et håndtag, så hold fast, mens du hælder, så det ikke tipper. Et stabilt dørslag gør hele manøvren hurtigere og sikrere med en tung, varm gryde.

Undtagelsen: kold pastasalat

Der er ét sted, hvor skylning giver mening, og det er den kolde pastasalat. Her vil du ikke have en cremet sovs, der binder, men adskilte, kølige stykker, der ikke klumper. En hurtig skylning køler pastaen og fjerner den ekstra stivelse, der ellers ville lime den sammen.

Vil du helt undgå at skylle, kan du dræne pastaen godt, vende den med en spiseskefuld olie og brede den ud på en bageplade, så den køler jævnt. Skal du spare plads i skabet, er et sammenklappeligt dørslag oplagt, men det har både fordele og ulemper, som du kan læse om i Sammenklappeligt dørslag: Er det værd at spare pladsen?.

Gem kogevandet, drop den kolde skylning, og dræn hurtigt, så holder du både smag og varme i retten. Skal vandet løbe hurtigt fra uden at maden hopper ud, så se, hvordan du vælger et dørslag der dræner effektivt i vores gennemgang, og find et, der passer til dine gryder.